Древняя еда разных стран

ЖАНРЫ 360
АВТОРЫ 272 080
КНИГИ 637 373
СЕРИИ 24 136
ПОЛЬЗОВАТЕЛИ 599 634

Еда Древнего мира

Писать про еду-занятие нелегкое, потому что авторов одолевает множество соблазнов, и мысли от компьютера постоянно склоняются в сторону холодильника. Но авторы этой книги (под псевдонимом Олег Ивик пишут Ольга Колобова и Валерий Иванов) стойко преодолевали соблазны, вдохновляясь строками римского поэта Квинта Горация Флакка:

Слушайте речь мудреца не за пышной

и сытной трапезой,

И не тогда, как бессмысленный блеск

ослепляет вам очи,

Иль как обманутый разум полезное

Нет! натощак побеседуем!

В процессе работы авторам действительно пришлось если не «слушать речи мудрецов», то, во всяком случае, их читать, поскольку, как выяснилось, о еде и о застольях в древности писали не только (и даже не столько) гастрономы и кулинары, сколько философы, историки, законодатели и поэты. Если мы сегодня в большинстве своем относимся к еде более или менее потребительски и думаем лишь о том, чтобы получить удовольствие, а заодно и сбалансированное количество калорий, витаминов и микроэлементов, то многие древние цивилизации придавали еде культовое и идеологическое значение и законодательно регламентировали, что, кому и когда можно и нельзя есть, а организацию пира возводили до уровня высокого искусства. Конечно, в рамках одной небольшой книги осветить все это невозможно, поэтому авторы решили ограничить себя во времени периодом от бронзового века до Римской империи включительно, а в пространстве — несколькими цивилизациями на территории древней греко-римской Ойкумены.

Поскольку книга эта популярная, авторы позволили себе упростить некоторые специальные вопросы, при цитировании исторических документов они намеренно убрали скобки, которыми отмечены сомнительные или темные для перевода места, — таким образом, текст, без изменения его смысла, стал легче читаться. Хочется верить, что эти и другие подобные упрощения не вызовут нареканий со стороны серьезных читателей, — им авторы рекомендуют обратиться к списку использованной литературы, приведенному в конце книги, и изучить вопрос по более солидным источникам.

Чего не ела Ойкумена

Работа над книгой о еде Древнего мира стала для ее авторов нелегким испытанием: их мучила непрерывная зависть к древним шумерам, персам, египтянам, и особенно — грекам и римлянам. Ведь, судя по тем историческим документам и археологическим отчетам, с которыми им приходилось иметь дело, все эти народы только и делали, что ели, причем ели плотно, разнообразно и вкусно. Они жарили на вертелах мясо и солили рыбу, сквашивали молоко и готовили сыр, они пекли ячменные лепешки и сушили инжир, они заправляли кашу оливковым и кунжутным маслом, чесноком и зеленью и запивали все это вином и пивом. И черная зависть терзала сердца авторов, у которых не было ни мяса на вертеле, ни инжира, ни ячменных лепешек и которые к тому же стремились к здоровому образу жизни и отнюдь не злоупотребляли избыточной едой и тем более вином и пивом.

Греки поливали морских ежей смесью меда и уксуса и сдабривали их сельдереем и мятой. Они тушили балык из тунца с белым вином и оливковым маслом; жарили свиную печень, смешав ее с устрицами, креветками и камбалой. Они начиняли кальмара рубленым мясом и подавали с соусом из «всевозможнейших растений». Они пекли пшеничные вафли, добавляя в тесто вино и молоко, перец и оливковое масло; готовили десерт из меда и льняного семени и ели его с маковыми хлебцами. Римляне перекладывали устрицы мясом морских ежей и краснобородок и фаршировали дроздов орехами и изюмом.

Конечно, чисто теоретически все эти продукты и тем более краснобородка (которая оказалась обычной черноморской барабулькой) вполне доступны современному россиянину. Но много ли вы видели людей, которые перекладывают барабульку устрицами и морскими ежами? И так ли часто в наших духовках пекутся горячие вафли, замешанные на вине? Изнывая от того, что они не живут в Древнем Риме, авторы настоящей книги, в тщетной попытке избавиться от зависти к представителям погибших цивилизаций, вскрывали завалявшуюся банку кальмаров, но это не помогало.

Оставалось одно: сосредоточиться на тех продуктах, которых у древних гурманов не было и быть не могло. Этому занятию авторы посвятили некоторое время, и результаты не заставили себя ждать. Выяснилось, что, несмотря на все свои изыски с краснобородками и морскими ежами, древние жители Ойкумены питались, по нашим меркам, очень однообразно. Им было неведомо огромное количество продуктов, без которых люди двадцать первого века не мыслят себе даже самый скромный стол. И для того, чтобы современному человеку в полной мере представить, как питались его дальние предки, надо говорить не только о том, что же они ели, но и о том, чего они не ели и есть не могли. Только тогда начинаешь понимать, как ограниченны были возможности древних кулинаров и насколько скудным было кажущееся разнообразие прежних пиров, не говоря уж о повседневных трапезах.

Итак, мы начнем эту книгу с описания продуктов, которых древние народы Ойкумены не знали. Первое, что приходит в голову, это, конечно же, те растения, которые попали в Старый Свет после открытия Америки, прежде всего — картошка, помидоры, кукуруза и подсолнечник. Сегодня они входят в состав едва ли не любой национальной кухни Европы и Азии. Мы не представляем себе итальянскую пиццу или греческий салат без помидоров, а украинский борщ без томата; белорусские драники не испечешь без картошки, ну а без подсолнечного масла наша жизнь и вовсе немыслима. Даже в рецептах китайских национальных блюд можно встретить кукурузную муку и картофель. Тем не менее кухня древней Ойкумены обходилась без этих продуктов, и, когда мы читаем о наваристой похлебке, которую ел римский или греческий земледелец, надо иметь в виду, что картошки, которую сегодня кладут почти в любой суп, в этой похлебке не было. А если земледелец делал себе овощной салат, то он обходился не только без помидоров, но и без болгарского перца — овощные перцы (и болгарский, и острый, стручковый) тоже пришли к нам из Америки.

Перец черный, горошек (он же белый, если его заготовить иначе) стал известен в Ойкумене раньше он рос в Индии, а контакты с этой далекой страной установил еще Александр Македонский в конце четвертого века до н. э. Но хотя Александр и завоевал значительную часть Индии, удержаться там он не смог, и его войско, изнемогая от многочисленных тропических болезней, вернулось обратно, а вскоре, после смерти царя, распалась и вся его империя. Торговля с Индией с тех пор велась, но путь туда был долог и опасен, и перец вплоть до эпохи Великих географических открытий оставался в Европе, Передней Азии и Африке предметом роскоши. Недаром вождь готов Аларих, осадивший Рим в 408 году, потребовал от побежденных, помимо одежд и тканей, 5000 фунтов золота, 30000 фунтов серебра и 3000 фунтов перца (по сообщению Зосима, историка второй половины пятого века).

Лишь после того, как корабли Васко да Гамы в конце пятнадцатого века проложили путь в Индию мимо южной оконечности Африки, перец подешевел. А вскоре европейцы, попавшие в Америку, обнаружили там мясистые стручки с острым вкусом и дали им то же самое название-перец, которое потом распространилось и на похожие по виду, но совершенно не острые плоды «болгарского» перца.

Кроме горошин черного перца, в Древнем мире был известен и еще один перец, который сегодня в европейской кухне почти не употребляется, — «перец длинный». Эти мелкие плоды, собранные в сережки, были популярны в Риме — их жгучий и одновременно сладкий вкус хорошо сочетался с итальянской кухней. Но рос этот перец тоже в Индии, поэтому и он был недешев. И конечно, индийские пряности были практически неизвестны жителям Ойкумены до Александра Македонского — ни шумеры и аккадцы, ни египтяне времен правления фараонов, ни эллины времен расцвета греческих полисов их не знали. В лучшем случае им приходилось довольствоваться более или менее жгучими местными растениями. Некоторые из них росли в тропической Африке (в кулинарии они тоже носят название перцев). В Египте в этом качестве использовали корсий — нильскую водяную лилию, имевшую острый вкус; великий географ Страбон называет ее «приправой вроде перца».

Источник

Топ-10: самые интересные кулинарные блюда древних народов

Еда — одно из самых приятных человеческих занятий и одна из ключевых потребностей любого живого существа. Со времен пиршеств в честь древних императоров до современных ресторанов быстрого питания наслаждение пищей всегда было и остается важной частью нашей жизни. Вопреки всем сложностям и испытаниям прошлых тысячелетий наши предки всегда старались сделать еду вкуснее и научились превращать даже самые простые продукты в самые вкусные блюда.

Перед вами список из 10 очень необычных угощений, рецепты которых сохранились еще с древних времен. Причем некоторые из этих яств могут даже убить, если вам не повезет оказаться одним из редких людей, в чьем организме нет специальных энзимов.

10. Макку

Фото: alchetron.com

Макку — это древнеримский суп из сушеных бобов с оливковым маслом. Угощение впервые придумали на Сицилии, но затем оно распространилось и по всей Римской империи. Сицилийцы впоследствии прославились как лучшие повара во всей империи, хотя когда именно островитяне начали готовить свой знаменитый бобовый суп, никому до сих пор не известно.

Для приготовления макку сушеные бобы кипятили в смеси из различных трав и пряностей. Затем в блюдо добавляли оливковое масло, и ели его как настоящий суп. Остатки супа с осадком либо выливали, либо давали им затвердеть, чтобы потом доесть их как закуску. Иногда эту массу разрезали на кусочки, посыпали мукой и поджаривали. Сегодня на Сицилии макку практически не готовят, но некоторые местные рестораны все еще включают ее в свое меню в качестве традиционного крестьянского блюда для туристов и ценителей истории.

Однако не спешите облизываться, ведь сушеные бобы могут стать причиной не только дурного самочувствия, но и даже смертельного отравления, если ваше тело не вырабатывает достаточное количество фермента под названием глюкозо-6-фосфатдегидрогеназа. Те, у кого дефицит этого вещества, не могут обрабатывать токсины, содержащиеся в бобах, и их красные кровяные тельца (эритроциты) попросту распадаются под действием ядовитых веществ. Такое медицинское состояние называется гемолитической несфероцитарной анемией. Проблема является сугубо генетической, и чаще всего она встречается в Средиземноморских странах.

9. Моретум

Фото: Bullenwachter

Это блюдо тоже связано с древним Римом, и по сути оно является своеобразным сырным соусом, который римские крестьяне намазывали на хлеб.

Великий римский поэт Вергилий, прославившийся написанием патриотического эпоса «Энеида», составил также целую коллекцию стихотворений под названием «Appendix Vergiliana». Согласно древним источникам Вергилий был автором большинства из этих произведений, хотя эксперты все же считают, что он просто собрал стихотворения других писателей своего времени в один большой сборник.

В Appendix Vergiliana можно найти описание рецепта старинного блюда моретум. Если верить тексту, крестьяне собирали ингредиенты этого угощения прямо на собственных полях (чеснок, травы, масла, уксус, соль), добавляли в смесь сухой соленый сыр, а затем вкушали соус за завтраком или во время отдыха.

Вариантов состава этой пасты было множество, включая даже использование сосновых орешков. Кстати, такая рецептура очень напоминает современный песто. Что касается странного названия, оно было дано в честь ступы (на латинском mortarium), в которой толкли и смешивали вместе все ингредиенты древней закуски.

8. Шрикханд

Название этого блюда происходит от санскритского слова «молоко» (кшир) и персидского слова «сладкий» (ганд). Шрикханд — это индийский десерт, сделанный из домашнего йогурта. Точная история происхождения этого яства утрачена, но традиционно считается, что впервые оно появилось где-то на западе Индии.

Кочующие пастухи подвешивали в марле творог или йогурт, чтобы кисломолочная масса всю ночь стекала, в результате чего за несколько часов продукт сгущался до нужной консистенции. Самые поздние версии приготовления шрикханды позволяли добавление очень разных ингредиентов, включая сахар, специи и орешки.

Сегодня этот десерт чаще всего встречается на севере Индии, где его подают в основном только на завтрак, а на юге страны шрикханд считается традиционным десертом. Сам процесс приготовления включает в себя сначала подогрев молока, а затем его охлаждение до комнатной температуры. В молоко обязательно добавляют бифидокультуры, чтобы в итоге из него получилась плотная творожная масса. Выделившуюся жидкую сыворотку сливают, а в оставшийся продукт по желанию добавляют дополнительные компоненты (сиропы, орехи, цедру).

7. Тамале

Тамале — это очень специфичное блюдо, распространенное среди народов Центральной Америки, и его готовят вот уже несколько тысяч лет (с 1500-х годов до нашей эры). Хотя существуют свидетельства, указывающие на то, что тамале появился еще раньше — в 8 тысячелетии до нашей эры.

Само название угощения происходит от слова из индейского языка науатль (один из ацтекских диалектов) и переводится примерно как «обернутая еда». В единственном числе это слово звучит именно как тамаль, а не тамале или тамалий. Согласно традиции народ майя делал кукурузные лепешки по-разному, не всегда оборачивая их еще и кукурузным листом. В начинку входили как рыба, мясо, сыры, яйца или бобы, так и фрукты, мед и овощи. Одним из самых частых ингредиентов был перец чили.

Ацтекские тамале были очень похожи на современные вариации, о чем стало известно благодаря мемуарам испанского миссионера Бернардино де Сахагун (Bernardino de Sahagun), написавшего о своей поездке в Новый свет почти сразу же после покорения ацтеков. Тамале, особенно приготовленные из амарантовой муки, готовились не только для обычных перекусов, но и как блюдо для религиозных ритуалов, во время которых эти закуски преподносились в дар всевозможным богам. В результате католическая церковь запретила приготовление тамале и выращивание амаранта. Тех, кого конкистадоры ловили за приготовлением тамале, даже казнили.

Что касается тамале, обернутых в листы, что делалось для ускорения процесса их приготовления, самыми традиционными стали именно кукурузные листья. Хотя в тропических широтах чаще всего пользуются именно банановыми.

6. Черный суп

Фото: setti.info

Неудивительно, что самое суровое и невкусное блюдо в истории ели именно спартанцы из древней Греции. Черный суп (melas zomos) был традиционным супом или бульоном, которым кормили самых неприхотливых в мире солдат. Учитывая, что спартанцы славились очень строгим воспитанием и своей заинтересованностью исключительно в военном деле, ели они эту жижу только для поддержания энергетического баланса. Хотя говорят, что некоторым солдатам этот черный суп даже нравился. Блюдо готовилось из вскипяченной свиной крови, свинины и уксуса. Для современного человека такой рецепт звучит не особо соблазнительно, хотя репутация у этого супа была ужасная даже во времена древней Греции.

Как гласит одна шутка, итальянец, однажды попробовавший черный суп, наконец-то понял, почему спартанцы с такой охотой жертвовали собственной жизнью в бою. Все просто — если черный суп был практически их основной пищей, то зачем дорожить такой жизнью? Существует также миф, согласно которому царь Понтийского царства тоже захотел попробовать легендарный черный суп. Он пригласил в свой дворец спартанского повара, и с первой же ложки испытал такое сильное чувство отвращения, что не смог продолжить есть эту похлебку. Повар сказал царю, что чтобы оценить вкус традиционного солдатского яства, нужно сначала искупаться в спартанской реке, имея в виду, что надо родиться спартанцем, чтобы суметь насладиться его едой. К несчастью (или к счастью), до наших дней оригинальный рецепт черного супа не дошел. Однако сегодня по всему миру кровяные супы — вполне распространенное явление.

5. Аквакотта

Фото: Giorgio Minguzzi

Аквакотта — это еще одно крестьянское блюдо, появившееся на западном побережье Италии в районе Мареммы. Аквакотта переводится буквально как «приготовленная вода», и это блюдо — по своей сути довольно простой суп. Фермеры и другие рабочие часто готовили его из простых полевых трав и овощей. В смесь также добавлялись пресные сухари, чтобы размягчить их для пережевывания.

Более состоятельные крестьяне разбивали в похлебку яйцо. В итоге получалось яйцо пашот, плавающее в супе из трав. Существует немало легенд о том, как именно итальянцы придумали аквакотту, и одна такая история очень напоминает миф о приготовлении знаменитого каменного супа. Согласно этой легенде впервые суп был приготовлен, когда голодный бедняк убедил других жителей своей деревни кинуть в его горшочек то, что им было не жалко для нуждающегося. Вначале в посудине были только вода и камень, но в итоге похлебка получилась такой наваристой и вкусной, что она понравилась всем собравшимся.

4. Тарида

Фото: Miansari66

Тарида — это арабский суп, появившийся еще со времен самого пророка Мухаммеда. Авторами рецепта считаются представители царской династии Хассанидов (Ghassanids). Блюдо готовится из тушеного мяса, бульона и хлебных крошек. Для традиционной тариды хлеб крошится обязательно вручную.

Хассаниды были арабами, но они долгое время оставались еще и христианами, пока их царство окончательно не завоевал более сильный народ. В отличие от религии, кулинарные традиции этой культуры оказались такими уникальными, что, например, тарида распространилась практически по всем мусульманским странам.

Пророк Мухаммед так любил эту похлебку, что даже сравнивал ее со своей любимой женой Аишей, говоря, что тарида превосходит все остальные яства так же, как его супруга всех остальных женщин. В немалой степени именно любовь Мухаммеда и помогла тариде стать одним из немногих традиционных арабских блюд, ставшим популярным почти по всему миру от Марокко до Китая.

В каждой новой культуре появлялись свои вариации рецепта, добавлявшие первоначальному супу новые вкусовые оттенки, и сегодня существует уже несколько сотен видов тариды. Например, в Испанской Мавритании в этот суп повара добавляют даже баклажаны.

3. Кантальский сыр

Кантальский сыр научились делать еще во времена правления галлов, и он считается одним из самых древних сортов сыра в истории Франции. Местные жители часто называют этот полутвердый сорт кантальской фурмой (fourme), ведь именно так его окрестил сам епископ Грегори Турский (Gregory of Tours), знаменитый французский историк. В своем труде он рассказал о старинном языческом ритуале, во время которого идолопоклонники кидали в горное озеро различные предметы, символизировавшие подношения богам, и этот сыр был в числе священных даров.

Римский писатель Плиний Старший (Plinius Maior) упоминал кантальский сыр еще в первом веке нашей эры. Ко стыду римских сыроваров Плиний не раз заявлял, что лучший сыр делают именно в Ниме (Nimes), городе на юге Франции.

Рецептура приготовления прославленного сыра за последующие столетия практически не изменилась, и ко времени правления Людовика XIV кантальская фурма стала одним из самых популярных сыров во Франции. Современный кантальский сыр попадает в продажу более молодым, и его часто стали делать менее соленым, чем раньше.

2. Папацулес

Фото: 307rivieramaya.com

Папацулес напоминает энчиладу (традиционная мексиканская лепешка) еще доколумбовой эпохи, и раньше это угощение было одним из любимых блюд жителей полуострова Юкатан. Папацулесы делали сами майя, и это угощение представляло собой тортильи (желательно кукурузные), которые макали в соус из тыквенных семян. Иногда эту лепешку подавали и с кабачковой икрой. В качестве начинки в тортилью часто запечатывали сваренные вкрутую яйца, после чего всю закуску пропитывали томатным соусом.

Современные папацулесы поливают соусами из кабачкового или тыквенного масла. Это нововведение иногда оспаривают ценители традиционной кухни, поскольку не совсем понятно, могли ли майя готовить такие заправки без продвинутых технологий, которыми обладают современные кулинары.

Что касается самого названия, история гласит, что оно переводится примерно как «пища для господ», и эти лепешки традиционно преподносились испанским конкистадорам, покорившим народ майя. Согласно другим источникам название папацулес произошло от майских слов, обозначающих «любовь» и «еда».

1. Хариса

Фото: Ketone16

Только не путайте харису с традиционным тунисским острым соусом практически такого же названия. Хариса (гариса, ариса, халим) — это армянское яство, которое чаще всего готовят для фестивалей и религиозных праздников. Густая каша варится из пшеницы, и в процессе приготовления в нее добавляют куриное мясо, индейку или баранину.

Во время постов, подразумевающих отказ от мяса, в кашу добавляют травы. Сварить харису не так уж и просто, поскольку ее рецептура предполагает готовку на маленьком огне и требует продолжительное и постоянное перемешивание ингредиентов. Однако ценность этого блюда для армянской культуры в немалой степени зависит как раз от того, что его готовка требует от повара внимательности и терпения.

Название ритуальной каши связано с легендой про святого покровителя Армении, Григория Просветителя. Во время приготовления баранины оказалось, что ее не хватит на всех присутствующих. Тогда Святой Григорий добавил в котел немного пшеницы. Когда же покровитель заметил, что пшеничная каша склеивается, он воскликнул: «Харех!» (перемешайте). Так блюдо и назвали харисом. После этого долгое время хариса считалась традиционной едой, которой армянские церкви кормили бедняков.

Источник