Кулинарные истории: гуляш
Этому блюду более трех тысяч лет, наваристый суп был и первым, и вторым блюдом одновременно.
Само слово происходит от двух венгерских слов: гуй и яш, значит — пастух плюс мясо. Именно овцеводы первыми начали готовить гуляш на кострах в больших котлах под открытым небом. Собираясь на дальние пастбища, пастухи брали с собой жаренные в специях, а затем высушенные куски говядины. Когда приходило время готовить еду, они в большой котел с кипящей водой забрасывали готовые, но достаточно твердые куски мяса. Специи, которыми наполнялось при обжаривании мясо, отдавали бульону весь свой аромат, суп варили долго — пока не станет густым. Чуть позже стали добавлять паприку, а затем и картофель, но изначально в гуляше их не было. Получалось блюдо — не то суп, не то рагу. Со временем рецепт пополнился современными вариантами.
В Венгрии гуляш готовят как суп из говядины с добавлением перца, паприки, картофеля, лука, помидоров, чеснока и подают с клецками.
У нас же гуляш — это обычно второе блюдо, с гарниром в виде картофельного пюре. Хотя сейчас гуляш готовят из грибов, овощей и рыбы.
Классический
Ингредиенты: говядина – 1 кг, картофель – 1 кг, лук – 2 шт., болгарский перец – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, 2 ст. л. паприки, два лавровых листа и соль, бокал красного сухого вина и пол-литра воды.
Мясо и картофель чистят, промывают и режут небольшими кубиками. Говядину обжаривают (традиционно на животном жире) до появления золотистой корочки. Как только мясо стало таким, как требуется, в блюдо добавляют лук и сладкий перец, нарезанные кольцами. После того как они подрумянятся, добавляют паприку, тщательно все перемешивают и оставляют томиться на пятнадцать минут, предварительно залив водой. Затем вливают вино и добавляют лавровый лист, оставляют на несколько минут и покрывают полученную массу картофелем. Все это накрывают крышкой и оставляют томиться до готовности, периодически помешивая. В конце все солят, перемешивают и подают горячим. Летом в блюдо можно добавить помидоры и баклажаны.
С фасолью и копченостями
Ингредиенты: мясо сырое — 1 кг, копчености (курица, свинина, колбаса, ветчина, ребрышки) — 1,5 кг, сало копченое — 200 г, фасоль (замоченная) — 1 стакан, перец болгарский — 4 шт., картофель — 2 шт., морковь — 2 шт., лук репчатый — 0,5 кг, чеснок — 1-2 зубка, томатная паста — 1 ст. ложка, или помидоры — 0,5 кг, яйца — 2 шт., мука — 1,5 стакана, паприка сладкая — 2 ст. л., тмин — 1 ч. л., лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Копченое сало или бекон нарезаем пластинками по 2 мм и обжариваем до вытапливания жира. Нарезаем лук, зубчики чеснока — крупно, пополам, бросаем в казан и обжариваем вместе с салом.
Когда лук стал золотистым, добавляем в казан паприку, сырое мясо, 2 л воды, замоченную фасоль, соль, томатную пасту или помидоры, перемешиваем и оставляем на один час тушиться на малом огне.
Пока тушится мясо, из яиц, муки и соли замешиваем крутое тесто для маленьких клецок «чипетке», убираем его в целлофановый пакет и кладем в холодильник.
После часа тушения нарезаем кусками копчености, закладываем их в казан, перемешиваем, покрываем водой и подготавливаем специи — толчем в ступе. Оставляем еще тушиться на 30 минут, затем добавляем нарезанные крупно морковь и картошку, перемешиваем, добавляем воду и тушим еще 30 минут.
Готовим клецки: на усыпанную мукой доску отщипываем от теста небольшие кусочки и укладываем на просушку. Можно тесто нарезать ножом на клецки величиной с небольшую фасоль. Минут за 15 до конца варки бросаем крупно нарезанный болгарский перец.
За пять минут до конца приготовления гуляша бросаем клецки.
Куриный со сметаной
Ингредиенты: филе куриное — 400 г, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, сметана — 2 ст. л., соль, перец черный (молотый).
Мясо нарезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю, не обжаривая, посолить, поперчить и залить водой, чтобы она слегка покрывала мясо. Довести до кипения, добавить нарезанный лук, чеснок и сметану, перемешать и тушить минут 20 — 30 на медленном огне.
Гуляш по-канадски
Ингредиенты: 300 г говяжьего фарша, 1 луковица, 1 болгарский перец, 1 стакан томатной пасты, 1 стакан замороженных овощей (кукуруза, морковка, горошек), 1 ч. ложка жгучего красного перца, 0,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного перца, 1 зубчик чеснока.
Лук и болгарский перец мелко нарежьте. На разогретой сковороде смешайте все ингредиенты, кроме томатной пасты. Накройте крышкой и тушите 15 минут на медленном огне.
Затем добавьте томатную пасту, хорошенько перемешайте, снова накройте крышкой и тушите еще 15 минут.
Из свинины с грибами и пивом
Ингредиенты: свинина (жирная) — 1 кг, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., сельдерей — 1 черешок, грибы — 400 г, грибы сушеные — 5 шт., пиво светлое — 500 мл, масло растительное, соль, перец черный молотый.
Мясо нарезать кубиками и обвалять в муке. На растительном масле обжарить лук, морковь и сельдерей, нарезанные мелкими кубиками. Добавить грибы и тоже обжарить. Добавить свинину и тоже обжарить. Посолить. Залить пивом, довести до кипения и тушить под крышкой около 1,5 часа, помешивая время от времени.
Если жидкости не хватает, подлейте немного горячей воды, гуляш должен получиться с густой подливкой. Поперчить, проверить на соль. Подавать горячим.
Закарпатский — с яблоками и кольраби
Ингредиенты: мясо (свинина или говядина, можно взять пополам) – 1 кг, пиво темное – 500 мл, чеснок (или по вкусу) – 6 зуб., яблоко (сладкие сорта) – 2 шт., лист лавровый – 3 шт., перец красный жгучий (небольшой) – 1 шт., паприка сладкая (молотая) – 2 ст. л., сок томатный – 1 л, морковь – 3 шт., капуста кольраби – 1/2 шт., лук репчатый – 3 шт., масло растительное (для обжаривания), соль, перец черный.
Морковь и кольраби нарезаем кубиками. Если нет капусты, взамен нее лучше ничего не использовать. Лук нарезать кубиками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета, помешивая. Лучше использовать казан, гусятницу или любую посуду с толстыми стенками. В обжаренный лук добавляем молотую паприку и томатный сок. Хорошо размешиваем, добавляем морковь и кольраби. И оставляем тушиться в томатном соке.
Режем мясо кусочками и добавляем в кастрюлю. Оставляем тушиться минут на 30 — 40 (до готовности мяса).
Затем нарезаем яблоки кубиками, добавляем к мясу, солим, перчим, добавляем лавровый лист, чеснок и острый красный перец целиком, заливаем пиво и варим еще примерно 10 — 15 минут.
Из курицы с зеленым горошком
Ингредиенты: филе куриное (бедро) – 350 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., перец болгарский – 1-2 шт., томатная паста – 1 ст. л., масло растительное, мука пшеничная – 1 ст. л., соль, перец красный жгучий (в хлопьях) – 0,5 ч. л., специи, горошек зеленый – 4 — 5 ст. л.
Филе нарезать небольшими кусочками. Перец нарезать соломкой. Лук — полукольцами или 1/4 кольца. Морковь натереть на крупной терке. В сковороде поджариваем лук, перец и морковь. На другой сковороде с нагретым маслом обжарить кусочки курицы до золотистого цвета. В овощи добавить томатную пасту, залить водой. Затем добавить муку, хорошо размешать, выложить обжаренную курицу, посолить, добавить все специи по вкусу. Перемешать и тушить на медленном огне минут 5 — 7. Затем добавить горошек и тушить еще 5 минут. Подавать с любимым гарниром.
Из говяжьего сердца
Ингредиенты: говяжья печень – 250 г, говяжье сердце – 250 г, говяжье легкое – 250 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., вода – 200 мл, томатная паста – 2 ст. ложки, зелень – по вкусу, лавровый лист – по вкусу.
Все субпродукты промойте и нарежьте небольшими кубиками.
Лук нарежьте полукольцами, а морковь натрите на крупной терке. В чашу мультиварки уложите мясо, поставьте режим «Тушение» на 15 минут. Помешивайте ингредиенты. Добавьте лук с морковью. Пасту с водой смешайте и также влейте в мультиварку. Всыпьте соль и добавьте лавровый лист. Перемешайте, поставьте на режим «Тушение» на час. Готовьте под крышкой. В конце приготовления добавьте зелень, можете поперчить.
Из рыбы
Ингредиенты: рыба – 500 граммов (любая без костей, желательно филе хека, минтая, трески), лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, томатная паста – 2 ст. ложки, растительное масло – 4 — 5 ст. ложек, соль – 1 чайная ложка (по вкусу), чеснок – 1 — 2 зубчика, сахар – 1 — 2 щепотки, перец черный молотый – 2 щепотки
Лук и морковь, нарезаем кубиками. Обжариваем на сковороде с растительным маслом. Добавляем к овощам томатную пасту и, помешивая, обжариваем 1 — 2 минуты. Всыпаем муку, перемешиваем и продолжаем обжаривать буквально одну минуту. Наливаем к овощам разведенную в стакане воды томатную пасту воду. Хорошо размешиваем. Тушим минут десять. Добавляем чеснок, выдавленный через пресс, добавляем соль, сахар, черный перец. После того как соус закипит, снимаем с плиты.
Обваливаем кусочки рыбы в муке и обжариваем на растительном масле. Складываем рыбу в кастрюлю, в которой будем продолжать готовить гуляш. Если соус в большой сковороде, можно укладывать рыбу прямо в соус.
Заливаем обжаренную рыбу подготовленным соусом-подливой, закрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь. Готовим минут 15 на небольшом огне.
Постный
Ингредиенты: баклажаны – 4 шт., лук репчатый – 2 шт., грибы – 400 г, помидоры – 2 шт. растительное масло – 50 мл, соль, перец, сахар, другие специи – по вкусу.
Баклажаны очистить от кожуры, нарезать соломкой, залить соленой водой, оставить на полчаса, затем слить. Грибы нарезать соломкой. На растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить баклажаны и грибы и тушить до выпаривания жидкости. Добавляем щепотку сахара, нарезанные помидоры или томатную пасту, солим, перчим. Доводим блюдо до готовности и снимаем его с огня. При подаче можно посыпать рубленой зеленью.
Источник
Гуляш
Это статья о блюде венгерской кухни. О специфическом виде соревнований в спортивном бридже см. Гуляш в словаре бриджа
| Гуляш | |
 | |
| Место происхождения |
|
|---|---|
| Компоненты | |
| Основные |
|
| Гуляш на Викискладе | |
Королевство ВенгрияГуля́ш (венг. gulyás , гу́яш) — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушёные с копчёным шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем [1] [2] . Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре.
Мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель [1] , томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец [1] , мука и доводится до готовности.
Содержание
Иные блюда под названием «Гуляш»
В Советском Союзе гуляшом как в общепите, так и в домашнем быту называлось рагу из мяса без костей, обычно приготовленное в два приёма — сначала обжарка, а затем тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус. Такой гуляш мог подаваться с любым гарниром — картофельным пюре, макаронами, рисом, гречкой.
Соответственно, под «рагу» в советской кухне часто подразумевалось второе блюдо из кусочков мяса с костями.
В литературе
— У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, — сказал я. — Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня ещё вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день.
— Откуда у вас гуляш по-сегедски?
— Я был вчера в гостях.
— Впервые слышу, чтобы домой из гостей приносили гуляш на шесть человек. Где это было. В.
Я возмущённо посмотрел на неё.
— Нет, не в немецкой пивной. Гуляш — блюдо венгерское, а не немецкое.
— Нет ничего хуже, — с необычайно серьёзным видом сказал генерал, — как во время войны, при переброске войск забывать об их снабжении. Мой долг — выяснить истинное положение вещей и узнать, как действительно обстоит дело в комендатуре станции. Ибо, господа, иногда бывают виноваты сами начальники эшелонов. При ревизии станции Суботице на южнобоснийской дороге я констатировал, что шесть эшелонов не получили ужина только потому, что начальники эшелонов забыли потребовать его. Шесть раз на станции варился гуляш с картошкой, но никто его не затребовал. Этот гуляш выливали в одну кучу. Образовались целые залежи гуляша с картошкой, а солдаты, проехавшие в Суботице мимо куч и гор гуляша, уже на третьей станции христарадничали на вокзале, вымаливая кусок хлеба. В данном случае, как видите, виновата была не военная администрация! — Генерал развёл руками. — Начальники эшелонов не исполнили своих обязанностей! Пойдёмте в канцелярию!
Широко известен момент из книги Ю. Фучика «Репортаж с петлёй на шее», где больных в берлинской тюрьме Плётцензее кормили «гуляшом» с картофельным пюре.
В книге В. Богомолова «В августе 44-го» в сцене обеда во фронтовой столовой упоминается гуляш из тушёнки с макаронами и томатным соусом.
Источник
Гуляш — блюдо с трехтысячелетней историей
Гуляш — традиционное блюдо советских и постсоветских столовых. Какой русский рабочий или служащий не знает, что хорош наш гуляш на второе и с картофельным пюре, и с макаронами. На самом деле гуляш — вовсе не наш, а венгерский. И никакое это не второе блюдо, а самое что ни на есть первое. А то, что мы привыкли звать «гуляшом» — пёркёльт, и общего у них — только венгерские корни.
Легенда венгерских костров
В переводе с венгерского языка «гуляш» означает «пастух». Это традиционный густой мясной суп мадьяров-скотоводов, который варили еще 3 тысячи лет назад, в давнем кочевом прошлом. Поколения поваренных книг Венгрии твердят: настоящий гуляш можно сварить только в котле-бограче, а запах дыма пастушьих костров — обязательный ингредиент наряду с мясом и специями.
Гуляш — это не про высокое кулинарное искусство и красивое оформление тарелки. Это, в первую очередь, сытная еда, которой насыщаются уставшие и наработавшиеся люди. Чтобы приготовить этот суп, необходимо мясо, животный жир, лук, картофель и специи. По желанию в блюдо добавляют грибы, сладкий перец, клецки и другие компоненты. На первый взгляд, в приготовлении классического гуляша нет ничего сложного, но при несоблюдении технологии получится обычное вареное мясо в соусе. В правильном пастушьем супе используется только говядина или телятина, причем лучшая: вырезка и мякоть без прожилок, жира и костей.
Традиционно гуляш готовят на животном жире, как правило, это топленое свиное сало. На нем обжаривают лук до прозрачности. Затем мясо нарезают небольшими кубиками, соединяют с луком и обжаривают до румяной корочки. Потом в посуду наливают воду. Это самый важный этап: жидкости не должно быть много, мясо должно тушиться в ее минимальном количестве, а не вариться. Через 10–15 минут добавляют помидоры или томатную пасту, приправы и соль. При необходимости можно долить немного воды и продолжить тушить под крышкой час–полтора до готовности. В середине процесса в суп добавляют картофель и другие овощи. За 10 минут до готовности крышку открывают, чтобы испарилась лишняя вода. В итоге получается густой наваристый суп.
Отдельный важный ингредиент классического гуляша — клецки из теста «чипетке», которые варятся прямо в кипящем супе. Название переводится с венгерского как «щипать». Это крутое тесто готовится из муки, яйца и соли, без добавления воды или других жидкостей. Его раскатывают в пласт толщиной в миллиметр, от которого руками отщипывают небольшие кусочки и кидают в гуляш. Когда клецки готовы, они всплывают.
Гуляш советских столовых
В русской кулинарии «гуляшом» обычно называют пёркёльт. Это традиционное тушеное второе блюдо из Венгрии. В отличие от супа пастухов, здесь нет жестких требований к виду и качеству мяса. Для пёркёльта подходят любые части говядины, свинины, баранины, птицы или дичи. Некоторые вариации вообще готовят из рыбы, грибов или овощей. Собственно, это скорее даже не блюдо, а способ тушения мелко нарезанных продуктов в красном соусе с обязательным добавлением паприки.
По способу приготовления пёркёльт схож с гуляшом: мясо вначале обжаривают с луком на животном жире, после чего заливают водой или бульоном и тушат до готовности. В полученный соус для густоты добавляют муку или крахмал — это и делает пёркёльт вторым блюдом. Если протушить продукты в сметане без паприки, то это уже другое блюдо, которое называется паприкаш. А если смешать несколько видов мяса, добавить разных овощей, сметану и приправить сладким красным перцем, то получится токань.
Источник
