Кавказская кухня — особенности и традиции
Кавказская кухня состоит из кухонь Армении, Азербайджана и Грузии, имеющих много общих характерных черт. В традиционных рецептах этих стран применяется много овощей, зелени, приправ, мяса и обязательно красное вино. Даже вдали от этих государств известен люля-кебаб и лобио, хачапури и сациви.
Кавказская кухня широко использует в своих рецептах различные виды мяса. Чаще всего повара кладут в блюда телятину, баранину и говядину. Причем мясо измельчается вручную ножом.
Особое место среди традиционных блюд народов Азербайджана, Армении и Грузии занимает шашлык. Он является своеобразной визитной карточкой Кавказа. Существует множество рецептов, при помощи которых можно приготовить это блюдо. К шашлыку на стол обязательно подаются в большом количестве овощи и разнообразные травы.
Кавказская кухня широко известна густыми и вкусными супами. Знакомы многим и наваристые бульоны. Особенно популярен суп харчо грузинских народов, а также азербайджанские кюфта-бозбаш и пити.
Традиционно кавказская кухня славится своим пловом. Основным ингредиентом при приготовлении данного блюда является мясо. Однако нередко вместо него поварами используются ягоды, рыба, овощи или другие продукты.
Все блюда кавказской кухни богаты зеленью. Наиболее часто в рецептах используют шпинат и спаржу, сельдерей и черемшу. В качестве заправки к мясным, овощным и рыбным блюдам повара Армении, Азербайджана и Грузии обязательно применяют красный перец и чеснок. В качестве приправ в различных рецептах используется винный уксус, гранатовый сок и мелко истолченные грецкие орехи.
Основной характерной деталью всех блюд кавказских народов являются разнообразные соусы. В кухне Грузии наибольшей популярностью пользуется соус ткемали. Для его приготовления используется дикая алыча, щедро приправленная разнообразной зеленью и перцем. Вкус у полученного продукта приятно-кисловатый. Многие знакомы и со знаменитым соусом чахохбили. Его рецепт также принадлежит грузинскому народу. Хорошо известными шедеврами кухни Кавказа являются хмели-сунели и аджика. В них добавлено множество ингредиентов: сельдерей и петрушка, мята и чабрец, шафран, базилик и другие. Соусы к овощным и рыбным блюдам на Кавказе подают для того, чтобы подчеркнуть их яркий вкус.
Характерной особенностью кухни Кавказа являются вина, изготовленные из местного винограда. Эти напитки считаются источником долголетия, а также здоровья, они составляют важную часть трапезы. Наиболее популярны вина Грузии.
Кухни народов Кавказа примечательны и своими десертами. Основными из них являются щербет и казинаки, рахат-лукум и пахлава. Весьма популярны осетинские пироги, открытые чебуреки, мясо в цахтонском соусе и шашлыки.
Режим питания народов, проживающих на Кавказе, во многом зависит от климатических особенностей региона. Утро начинается с легкого приема пищи. Дневная трапеза немного плотнее. К вечернему столу подается острая и жирная пища. Ведь именно за ужином собираются вместе родственники, друзья и соседи.
Кавказская кухня, рецепты с фото которой навевают аппетит, порадует вас прекрасными супами, шашлыками, соусами и десертами. Традиционные блюда народов Армении, Азербайджана и Грузии станут настоящей изюминкой вашего праздничного меню.
Источник
20.3. Закавказская кухня
Закавказье — самая разнообразная по растительности часть бывшего СССР, самая насыщенная по ассортименту сельскохозяйственных культур. Виноград, лимоны, мандарины, чай, гранаты, инжир, грецкие орехи, десятки видов и сортов абрикосов, персиков, слив, тута, миндаля и в то же время кукуруза, чумиза, полба, бобовые, эфироносы, пряные травы, овощные и бахчевые культуры.
Горный характер всего края, влияние Черного моря с запада и Каспийского с востока, цветущие долины и предгорья, высокогорные альпийские луга — все это отличает и выделяет Закавказье с его субтропической природой средиземноморского типа. Эти общие черты объединяют и влажные субтропики Колхиды и Ленкорани, и сухие субтропики Ку- ринской и Ереванской низменностей, и идеальный средиземноморский климат Алазанской долины, похожий на климат южного подножья Итальянских Альп. Для всех районов характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца, мягкая зима. Вот почему можно считать, что грузины, азербайджанцы и армяне живут в целом в сходных природных усло-виях, имеют много общих черт в направлении сельского хозяйства своих республик и потому, вполне естественно, используют в своем питании во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим, конечно, объясняется сходство их национальных кухонь.
Но не только природные условия, но и историческая обстановка, в которой на протяжении десятков веков шло развитие народов Закавказья, была во многом сходной.
Раннее возникновение государственной самостоятельности Армении, Грузии и Азербайджана и высокое развитие национальной культуры закавказских народов, их связи с древнейшими государствами Ближнего Востока и Средиземноморья, в частности с Римом и Византией, а затем разрушение древнейшей цивилизации и национальных традиций в результате завоеваний и длительное порабощение со стороны соседних мусульманских государств — арабских халифатов, Ирана и Турции, — все это оказало серьезное влияние на материальную культуру армян, грузин и азербайджанцев.
Если с пловом и шашлыком все же можно разобраться, отыскав их корни, то гораздо сложнее обстоит дело с такими распространенными в Закавказье блюдами, как долма (толма), пити (путук, чанахи), хаши (хаш), кята (гата, када), табака (тапака), бозбаш, борани, пахлава, и еще целым рядом других, имеющих к тому же не только сходные, но и совершенно одинаковые звучания у разных народов.
Однако, несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, на некоторые общие излюбленные виды сырья, приправ, а также кухонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных нравов и обычаев, сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджанцев в глазах европейских народов, нельзя говорить о существовании единой закавказской кухни. Наоборот, совершенно определенно можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственной национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит, проявляемый не только и не столько в названиях национальных блюд, сколько в особенностях национальной кулинарной технологии и в ароматическо-вкусовой гамме.
Различия в историческом развитии каждой из наций Закавказья проявились в сохранении национальных особенностей и в области пищи и кулинарного искусства. Вот почему мы, подчеркивая общие черты в кухнях закавказских народов, рассмотрим все же каждую из этих кухонь отдельно.
Но помимо того, что все три кухни народов Закавказья отличаются одна от другой, внутри каждой из них существуют еще и региональные различия. Это объясняется как природно-географическими, так и историческими причинами, типичными для всего Закавказья. Ведь недоступные горные хребты или глубокие ущелья нередко изолировали разных представителей одной и той же нации, как, например, сванов, хевсуров, пшавов, тушинов, от остальных грузин. В то же время каждая из современных республик Закавказья была разделена в прошлом на довольно большое число мелких государств — княжеств или ханств, иногда самостоятельных, а иногда находившихся в зависимости от своих более крупных соседей — Турции, Ирана, России. В каждом из природно-географических или историко-этнических районов складывались, естественно, свои кулинарные обычаи, различавшиеся в деталях.
Таким образом, региональность закавказских национальных кухонь, хотя она и не особенно резко выражена, сохраняется довольно прочно вплоть до наших дней.
Источник
Кухни стран закавказья и центральной азии
КУХНИ СТРАН ЗАКАВКАЗЬЯ И ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ
КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ
ГРУЗИНСКАЯ, АРМЯНСКАЯ и АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНИ
КУХНИ СТРАН ЗАКАВКАЗЬЯ И ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ
Подобно французской кухне, грузинская немыслима без соусов. Но грузинские соусы отличаются от европейских и составом, и технологией. Для грузинских соусов используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые, ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров.
Классический азербайджанский обед длится долго, часа три.
Он начинается с закусок — копченого осетрового балыка с овощами, причем овощи не нарезают.
Затем подают кислые поджаренные фрукты, потом суп — пити, довга или кюфта-бозбаш.
После супа — вторые блюда (мясные), и только после них следует центральное блюдо — плов.
После плова подают густой соус из кураги.
Десерт состоит из непременного мелко колотого сахара, различных варений, бекмесов, шербетов, халвы, печенья.
В Афганистане выращивают виноград более тридцати сортов. Несмотря на это, алкогольные напитки в стране не производят. «Иностранец может привезти с собой одну бутылку алкогольного напитка, потому что у нас он его не найдет», — говорят афганцы, убежденные в том, что «преимущество на стороне воды».
В Иране до сих пор существует обычай ставить на стол сразу все блюда, чтобы гости сами решили, в каком порядке они будут их есть; в зависимости от вкуса и настроения.
КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ
ГРУЗИЯ, АРМЕНИЯ, АЗЕРБАЙДЖАН
Закавказье богато сельскохозяйственными культурами: виноград, лимоны, мандарины, чай, гранаты, инжир, грецкие орехи, десятки сортов абрикосов, персиков, слив, тута, миндаля, кукуруза, чумиза, колба, бобовые, пряные травы, овощные и бахчевые культуры.
Развито и овцеводство, птицеводство, мясное и молочное скотоводство, пчеловодство, сыроделие.
Во всех районах Закавказья характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца, мягкая зима. Вот почему можно считать, что грузины, азербайджанцы и армяне живут в целом в сходных природных условиях, их сельское хозяйство имеет много общих черт, и потому вполне естественно, что в питании используют во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим и объясняется сходство их национальных кухонь.
Долголетние войны в Закавказье привели к размежеванию кухонь на национальные, но определить истинную национальную принадлежность того или иного блюда бывает непросто.
Некоторые блюда распространены по всему Закавказью. Например, шашлык или плов. «Палав» у армян, «шилаплави» у грузин — турецкое название, а также происхождение указывает, что плов нужно отнести к ассортименту азербайджанской кухни.
Иначе дело обстоит с шашлыком. В России шашлык считают кавказским блюдом, хотя никто на Кавказе не может объяснить его этимологию. В Грузии шашлык называют «мувади», в Армении — «хоровац», а в Азербайджане — «кебак»
Использование открытого огня и вертела типично для всех народов Закавказья.
В Закавказье у каждого народа шашлык — национальное блюдо, и то, что его готовят по-разному, дает основание относить это блюдо ко всем трем кухням.
Однако, несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, на некоторые общие виды сырья, приправ, кухонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных обычаев, сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджанцев, нельзя говорить о существовании единой закавказской кухни.
Наоборот, совершенно определенно можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственной национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит.
Но помимо того, что все три кухни народов Закавказья отличаются одна от другой, внутри каждой из них существуют и свои региональные различия.
Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии. Это обусловлено турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским — на кухню Восточной Грузии.
В Западной Грузии широко распространены кукурузный хлеб и лепешки из кукурузной муки — мчади, а в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб.
В Восточной Грузии наряду с говядиной едят и баранину, а в Западной предпочитают кур и индейку. И в Западной Грузии готовят более острые блюда.
В целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Из свинины готовят мутути, из баранины — чанахи, из говядины — харчо и из птицы — чахохбили. Это обычно не свойственно другим народам Востока.
Однако употребление всех видов мяса не мешает грузинам больше всего любить говядину, индейку и курицу.
По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии скромное место, да и то лишь в районах близ рек. Постный стол в грузинской кухне, в отличие, например, от русской, сформировался на основе не рыбных и грибных, а в основном овощных и фруктовых блюд.
Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Это основные овощи. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, тальва, джонджоми, портулак и др., к растительным блюдам следует причислить и различные виды изделий из зерновых культур: полбы-зандури, риса, кукурузы.
Большое место в грузинской кухне занимают орехи: лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще грецкие орехи. Это специфическое сырье — неизменный компонент различных приправ и соусов, без них грузинский стол немыслим.
Огромное значение приобрели пряные травы: кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук.
Часто и обильно употребляют сыры. Их приготовляют в основном бурдючным и кувшинным способом: сулугуни, имеретинский сыр — пресноватые, неострые кисломолочные. В высокогорных районах восточной Грузии производят острые соленые сыры: кобийский, тушинский и грузинский.
Подлинно грузинскими считаются два специальных приема кулинарии: использование кислой, кисло-жирной, кисломолочной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд.
Технология приготовления грузинских соусов сводится к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и толчению чеснока, пряностей. После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в соус.
Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне. Один и тот же соус может применяться с совершенно разной основой (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать разные блюда. В значительной степени именно варьированием соусов достигается разнообразие вторых блюд.
Во вкусовой гамме грузинских соусов самая отличительная черта — терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Добавление пряностей их своеобразно ароматизирует.
Набор пряностей создает не столько жжение, сколько аромат. Единственная, подлинно жгучая пряность — красный перец, его грузины употребляют довольно умеренно, но постоянно.
Источник
ЗАКАВКАЗСКАЯ КУХНЯ
ЗАКАВКАЗСКАЯ КУХНЯ, каждый из народов Закавказья обладает своей собственной национальной кулинарной традицией, проявляющейся прежде всего в особенностях технологии приготовления блюд и своеобразной гамме ароматов.
Для всех районов Закавказья характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца и относительно мягкая зима. Все это, в сочетании с издревле установившимися культурными и торговыми связями с соседними цивилизациями — ближневосточной, средиземноморской и арабо-персидской — обусловило известное сходство кухонь армянского, грузинского и азербайджанского народов, позволяющее их объединить в одном разделе нашей кулинарной программы. В самом деле, общеизвестный шашлык или плов готовят и в Грузии, и в Армении, и в Азербайджане. То же самое можно сказать и про такие блюда, как долма (толма), суп-пити (путук, чанахи), хаши (хаш) и многие другие блюда.
Например, для грузинской кухни в большей степени характерно широкое использование орехов — лещины, фундука, миндаля и прежде всего грецких орехов — а также пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, чабреца, лука-порея и зеленого лука, отчасти — мяты. Другой характерной особенностью именно грузинской кухни является обильное и частое употребление сыров, причем сыров особого типа — так называемого рассольного, приготовляемых в кувшинах и бурдюках. В отличие от европейской кухни, где сыры используются в основном или как десерт, или как закуска, в грузинской кулинарной традиции сыр — полноправный ингредиент первых и вторых блюд, пирогов (общеизвестные хачапури, название которых состоит из двух слов — хлеб и сыр); сыр также подают к столу в жареном виде.
Другая специфическая черта грузинской кухни — использование в процессе приготовления пищи кисломолочных продуктов и обилие разнообразных соусов, имеющих в качестве основы исключительно растительное сырье (что отличает их от французских соусов). Соусы применяются не только в качестве приправы, но и как самостоятельное блюдо, в которое обмакивают хлеб.
Армянская кухня — самая трудоемкая в приготовлении: многие ее рецепты построены на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре, суфле или многослойного теста. Другая характерная особенность ее заключается в преимущественном использовании лука, в то время как чеснок употребляется весьма умеренно и чаще в маринованном, чем в свежем виде; вообще, гамма пряностей армянской кухни отличается от соседних кухонь не столько по составу, сколько по соотношению пряностей в том или ином блюде. И, наконец, следует сказать о том, что большинство армянских блюд готовят на топленом масле.
Не удивительно, что азербайджанская кухня стоит несколько особняком — будучи народом мусульманским и обладая более тесными культурными связями с арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы переняли у его представителей целый ряд рецептов, не характерных для Грузии или Армении. В современной азербайджанской кухне важное место занимает картофель, однако его применение вошло в обиход сравнительно недавно — уже в советские времена. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые приправы — гора (из незрелого винограда) и нар-шараб (из граната), сумах (барбарис), сушеная и свежая алыча, кизил. Фрукты и орехи употребляются наравне с овощами, причем их жарят на сливочном масле. Самый распространенный вид мяса — баранина (использование свинины запрещает исламская традиция).
Отличается азербайджанская кухня и по ароматической гамме: здесь в ходу настоящий (иранский) шафран, считающийся азербайджанской национальной пряностью, и лепестки розы, из которых готовят сиропы, варят варенье.
И последнее отличие азербайджанской кухни — крайне умеренное употребление соли. Даже мясо едят или совсем несоленым, или компенсируют отсутствие соли как таковой за счет добавления фруктовых соков — гранатового или алычового.
Источник
