Краковская колбаса- обрусевшая иностранка.
Идеальная краковская. Краковская колбаса — иностранка для наших краев: в Россию рецептура ее изготовления пришла только в 18 столетии. На сегодняшний день отменные вкусовые качества краковской колбасы сделали ее известной по всему миру. Краковская полукопченая колбаса изготовлена из нежной свинины и парной говядины. Оба вида мяса, смешанные в особых пропорциях, создают интересный насыщенный вкус. Закопченная по новейшим стандартам, Краковскую колбасу стоит купить, потому что в кулинарии она используется не только в качестве закуски. Ее довольно часто добавляют в состав многих блюд: солянок, пиццы, запеканок, рулетов, салатов, закусок. Делают с краковской колбасой вкуснейшие и неимоверно сытные бутерброды и сэндвичи, канапе, дополнительно сопровождая свежими овощами и зеленью. Съедобная оболочка.
Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. Краковская
Во время работы над материалом о польских колбасах я натолкнулся на весьма спорное утверждение о том, что краковская «оказалась выдумкой советского пищепрома». Так ли это на самом деле?
Кра́ков (польск. Kraków) — город в Польше, на левом берегу Вислы, второй по населению город Польши после Варшавы. Административный центр Малопольского воеводства.
Колбаса краковская (польск. kiełbasa krakowska) является, пожалуй, самой известной и одновременно самой загадочной польской колбасой в мире. Ее загадка кроется в многообразии видов и форм, то есть в отсутствии рецептуры как таковой. Дело в том, что после вступления Польши в Европейский Союз были отменены технические стандарты, регламентировавшие, помимо прочего, ее производство. И теперь каждый мясник вправе выпускать свою собственную краковскую. Впрочем, «официальная» рецептура была аналогом только одной из многочисленных краковских колбас, история которых уходит в глубокое средневековье.
Сегодня краковская — это польский бренд, такой же, как индийский чай, американский бургер и немецкое пиво. Еще в 1926 году владелец мясокомбината и по совместительству технолог мясного производства Анжей Ружицкий в своей книге «Краковские колбасные изделия – практические советы по производству колбас» писал, что краковские копчености благодаря «добротному» способу производства стали своеобразной торговой маркой. Доказательством этого, по его мнению, служил тот факт, что до первой мировой войны 70% производимых в Кракове колбас поставлялись в Австрию.
Теперь нет необходимости куда-либо везти краковскую, ее производят во многих странах мира. Однако оценить вкусовые характеристики того или иного изделия весьма проблематично, потому как отсутствует эталон. Но краковская при этом существует, как существует украинский борщ, несмотря на то, что у каждой хозяйки имеется свой рецепт его приготовления.
В бывшем Советском Союзе краковскую высшего сорта производили согласно ГОСТу 16351. В ее состав входили говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная полужирная и грудинка свиная. Все это приправлялось нитритом натрия, солью, сахаром, белым или черным перцем, душистым перцем и свежим измельченным чесноком. Процесс производства был стандартным для полукопченых колбас. В Украине краковскую производят согласно ДСТУ 4435:2005, требования которого мало чем отличаются от выше названного ГОСТа.
В Германии краковской (нем. Krakauer) принято называть… вареную колбасу из грубо измельченного фарша. В ее состав входят говядина и свинина, измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. В качестве специй и приправ используют нитритную соль, перец, молотую паприку, мускатный орех и чеснок. Фаршевой массой наполняют натуральные черевы диаметром 45 мм.
Краковская ветчинная колбаса (нем. Krakauer Schinkenwurst) отличается тем, что в ее рецептуре используют постную жилованную свинину (80%) и базовый говяжий фарш (20%). В состав последнего входят 2/3 дробленой говядины сорта R III, 1/3 воды со льдом и 20 г нитритной соли на килограмм массы. Свинину на протяжении нескольких часов выдерживают в соляном растворе, затем приправляют, измельчают на куттере до получения массы грубой консистенции и смешивают с говяжьим фаршем. Перечень специй и пряностей ограничивается нитритной солью, перцем и зернами горчицы. В качестве оболочки берут натуральные черевы диаметром 65 мм и более. Колбасу сначала коптят горячим способом, а затем варят на протяжении 2 часов.
Сырая краковская (нем. rohe Krakauer) является сырокопченой колбасой грубой консистенции, в состав которой входят грубо измельченная свинина и мелко дробленая говядина в пропорции два к одному. Колбасу приправляют нитритной солью, перцем и чесноком. Диаметр натуральной оболочки — 45 мм. Колбасу коптят холодным способом на протяжении 24 часов, после чего оставляют вызревать следующие 3-4 дня.
В Австрии краковская внесена в перечень традиционных национальных блюд! Это колбаса на 85% состоит из посоленной свинины высшего сорта и на 15% из фарша. В австрийский вариант разрешено добавлять картофельный крахмал. В англоязычных странах краковская известна как Crakow Sausage, Krakowska, Krajana и Krakauer. Причем немецкий вариант написания – Krakauer, самый распространенный. Обычно, это мясная колбаса из постной свинины, фарш которой приправляется черным перцем, кориандром, душистым перцем и чесноком. Новозеландская фирма «SWISS DELI» предлагает свой вариант краковской из свинины и говядины высшего сорта. Колбаса имеет текстуру среднего помола, во вкусе улавливаются чесночные и тминные тона.
Оригинальным продуктом считается польская краковская грубой консистенции (польск. Krakowska grubo krajana kiełbasa). Для ее приготовления нежирную жилованную свинину нарезают кубиками по 3 см каждый. Измельченное мясо маринуют в водном растворе поваренной соли, нитрата натрия и сахара. Процесс занимает порядка двух дней, пока мясо не приобретет розовый оттенок. После этого сырье приправляют перцем и чесноком. Для лучшего склеивания кусочков рубленого мяса к массе добавляют достаточное количество воды и 10% маринованной говядины, пропущенной через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм. На последнем этапе в фарш вносят 10% рубленого шпика. Тщательно перемешанную массу набивают в натуральные черевы большого диаметра и откручивают в виде колбасок длиной 50 см.
Помимо вышеназванной краковской грубой консистенции в польских источниках можно найти рецептуры краковской варено-копченой (польск. kiełbasa krakowska parzona), краковской сухой (польск. kiełbasa krakowska sucha), краковской дробленой (польск. kiełbasa krakowska siekana), краковской сухой старопольской (польск. kiełbasa krakowska sucha staropolska). Они тоже считаются оригинальными продуктами.
Возможно, это так и есть с точки зрения истории, но как быть несведущему туристу, волею судеб оказавшемуся в Кракове и захотевшему отведать знаменитой колбаски? Пойти в магазин и купить ее, тем более, что 25 февраля 2015 года Министерство сельского хозяйства и развития села Польши зарегистрировало название «колбаса краковская сухая старопольская» как Гарантированное Традиционное Блюдо польской национальной кухни.
Подобный способ защиты аутентичности продукта не запрещает производство других вариантов краковской колбасы, но слово «краковская» в упомянутом названии является, по моему мнению, ключевым моментом. И несмотря на то, что в тексте объявления (польск. ogłoszenie) указано, что подобная колбаса традиционно производилась на территории всей страны и напрямую не связана с краковским регионом, краковская сухая старопольская, по сути, признана официальной «наследницей» старинных краковских копченостей.
Старопольская краковская является колбасой твердой консистенции. В процессе производства ее коптят, обжаривают или варят паром, а затем сушат при температуре 18-22°С и относительной влажности 65-80% на протяжении 10-12 дней. В качестве основного сырья используют качественную постную свинину. Часть мяса нарезают крупными кусками, часть измельчают на куттере. Приправляется колбаса исключительно натуральными пряностями.
Основное сырье на 100 кг:
- Свинина первого класса (содержание жира до 15%) — 70%
- Свинина класса II А (содержание жира до 20%) — 10%
- Свинина третьего класса (содержание жира до 25%) — 10%
- Жир твердый – 10%
Пряности и специи на кг массы, кг:
- Перец черный натуральный – 0,05
- Перец белый натуральный – 0,2
- Орех мускатный – 0,05
- Чеснок свежий – 0,04
- Сахар – 0,2
- Посолочная смесь, состоящая на 96% из поваренной соли и на 4% из нитрата натрия – 2,0
По большому счету, рассуждения об аутентичности того или иного старинного рецепта, будь то украинский борщ или польская колбаса, не имеют смысла. Поменялись вкусовые предпочтения, поменялась кормовая база, появились новые ингредиенты и специальное оборудование. Вы никогда уже не сможете отведать по-настоящему оригинальный продукт. Тогда к чему эти споры? Куда важнее то, что краковская давно уже перестала быть «иностранкой» на обеденных столах европейцев, американцев, китайцев и затерянных в океане австралийцев. При этом, в какой бы стране ее не производили, какие бы ингредиенты не использовали в ее рецептуре, краковская остается польским национальным деликатесом.
Источник
Краковская колбаса, история и факты, состав по советскому ГОСТ
Добрый день дорогие друзья, мы (компания ХуторкоФФ) провели небольшое исследование Краковской колбасы и результатами хотим поделиться с вами.
Краковская колбаса очень распространена не только в России, и на пост Советском пространстве, но и в странах Центральной Европы, в первую Германии и Австрии там она называется «Кракауэр» и там добавляют крахмал в колбасу.
Своё название получила по польскому городу Кракову.
В Польше, это традиционная свиная грубого помола колбаса, Выпускается как сырокопченая так и копчено-вареная. Её отличие от других заключается в том, что в процентном соотношении состава должно быть около 85% ветчинного мяса.
Она известна в Польше с 16 века и представляла собой домашнюю запечённую колбасу из плотного однородного мясного фарша с добавлением специй.
Эта колбаса считалась высококачественным мясным продуктом в польской Галиции и Малой Польше (Литва, Западная Украина) и получила распространение еще в XIX веке.
Оригинальный рецепт, который сейчас используется повсеместно считается, был создан известным колбасником Винцентом Саталецким (умер в 1914), именно он унаследовал кулинарные секреты от своего предка, колбасника Яноша из Кошице.
В центре Кракова, на улице Флорианская, находился «дом Саталецких», где вплоть до 1918 года были расположены первая фабрика по производству и магазин по продаже «краковской». Вплоть до 1939 года краковская колбаса была желанным деликатесом на рынках Вены.
Примечание
По интернету ходит статья, что Краковской колбасы нет в Польше, и что Краковская колбаса изобретение Советского ПищПрома, конкретная ложь.
Вот фотографии из Польши и Германии, где эта колбаса очень даже известна и распространена повсеместно.
Очень известна в Германии и Австрии в различных вариациях.
Краковская колбаса в Германии есть в виде гриль колбасок
Польская Краковская колбаса, как видите отличается от нашей, но не по составу, кроме крахмала. И в Польше, и в Австрии с Германией разрешено добавлять крахмал, а из специй кардамон и мускатный орех.
Интересный факт:
С 1918 до 1939 года во Львовском казино, потом Дом Ученых, в ресторане краковская колбаса подавалась как изысканная закуска, в соответствии с рангами и достоинствами посетителей, эта традиция сохранилась и в Доме ученых, она подавалась только академикам и докторам наук.
Интересный факт:
Профессор Преображенский, в повести М. А. Булгакова «Собачье сердце» кормит пса Шарика именно краковской колбасой.
В России Краковскую колбасу, по оригинальному рецепту, стали производить в 18 веке.
В 1917 году рецепт был изменен, тогда в неё начали добавлять свиной шпик, который заметно удешевлял производство. Именно эта рецептура известна и используется на сегодняшний день на некоторых производствах, которые производят Краковскую колбасу не по ГОСТ, а по ТУ. Хотя и в Германии, и Австрии существуют рецепты краковской со шпиком, тоже.
Производство до 1934 года было больше кустарным и только в апреле 1936 года нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов: колбас Докторской, Любительской, Чайной, Телячьей и Краковской, Молочных сосисок и Охотничьих колбасок.
Часть рецептур была разработана заново, другие восстановлены с прежних времен.
В рецептуре разработанной по приказу Микояна сала нет!
Интересный факт:
Докторская колбаса была специально создана для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
О, ГОСТ
Согласно ГОСТу «Краковская» колбаса относится к категории «Б», содержание мяса в которой должно быть не менее 60%. Должна выпускаться исключительно в натуральной оболочке.
Начиная с 1976 года ГОСТ становиться более либеральным к добавкам различным, разрешается в колбасы добавлять крахмал
С 1979 года стали разрешать добавлять химию, в состав пошла мясная обрезь говяжья до 10% в сардельки первого сорта и до 30% в чайную колбасу и мясной хлеб. Свиная обрезь до 10% в первого сорта, до 20% второго сорта
И начали добавлять стабилизатор белковый в вареные мясные изделия, до 5% первого сорта и до 6% во второго сорта.
Сейчас в ГОСТЕ разрешено очень многое, что дает волю фантазии технологам и владельцам.
Примечание.
«Белковый стабилизатор делают из шкурки свиной, жил, хрящей, и различных остатков от раздела туши. Например губы. Очень часто вместо него добавляют соевый белок.»
Цитирую одного технолога:
«Белков очень много. Различной функциональной направленности: термостойкие белки пригодятся при изготовлении полуфабрикатов; текстурированые белки также пригодятся в производстве п/ф.; Водорастворимые белки — незаменимы при инъецировании деликатесных видов продукции типа шейки, окорока и карбоната в/к.»
Вы понимаете, что это означает?
Источник
