Славянская кухня. Славянские народы.
В общем, это тоже будет нечто похожее на шаг за шагом
Славяне — крупнейшая группа родственных по языку этносов, объединенная общностью происхождения. Этнические государства славян располагаются сейчас в восточной и юго-западной Европе, а также в северной и центральной Азии, часть славян расселилась по всему миру в неславянских государствах и создала там свои анклавы. В зависимости от языковой и культурной близости славяне делятся на три большие группы: восточную, западную и южную.
Общая численность славянских народов – свыше 300 млн. чел., из них: русских – 145,2 млн., украинцев — около 50 млн., белорусов – до 10 млн. – восточные славяне; поляков — около 45 млн., чехов — около 10 млн., словаков- 5,5 млн., лужичан — 0,1 млн. – западные славяне; болгар – 9 — 10 млн., сербов – до 10 млн., хорватов – 5,5 млн., словенцев – до 2,5 млн., черногорцев — 0,6 млн., македонцев — 2 млн., муслиман (самоназвание – бошњаци) – около 2 млн. – южные славяне.
Кроме этих этносов, существуют только формирующиеся и затухающие этносы. Они проживают на территории славянских и неславянских государств и соотносят себя с тем или иным славянским народом. Как правило, они малочисленны. Так, сейчас насчитывается всего около двадцати тысяч русин, около трехсот тысяч кашубов и т.д.
Кухня славянских народов складывалась на протяжении многих веков. Она определялась прежде всего теми ресурсами, которые предлагала славянам сама природа в местах их расселения, а также верованиями и запретами, связанными с этими верованиями. Нельзя забывать и об истории славянства, полной военных походов. Нельзя забывать и том, что в процессе расселения по той территории, которую они сейчас занимают, славяне взаимодействовали с другими народами и многое позаимствовали из традиций кухни немецкой, балтийской, итальянской, греческой, венгерской, турецкой и т.д. Так, на кухню восточных славян большое влияние оказала кухня финно-угорская и тюркская (нашествие монголо-татар, соседство с половцами, печенегами, ассимиляция славянами зырян, мордвы, мери, черемисы и т.п.). На кухню западнославянскую большое влияние оказала кухня германская и балтская, частично – венгерская, французская, итальянская. На кухне южных славян сказалась кухня турецкая, фракийская, греческая, итальянская, частично – венгерская. Надо думать, что не осталась в стороне и кухня кочевых тюркских племён булгар. Хоть и считают исследователи, что уже к концу X века от этой народности осталось только имя да военизированная система правления в Первом Болгарском царстве, слишком многое в быте современных болгар и македонцев не соотносится ни с культурой славян, ни с культурой осман, ни с культурой фракийцев.
Источник
7 рецептов древнерусских блюд для вашего стола
Сегодня стало модно возрождать традиции предков. На современной кухне появляются древнерусские блюда, рецепты которых, казалось бы, были утрачены. Предлагаем окунуться в прошлое и приготовить 7 старинных кушаний.
Коротко о развитии русской кухни
Средневековое меню сильно отличалось от современного. Кухня Древней Руси была простая и состояла преимущественно из овощей, рыбы, грибов и мучных блюд.
На развитие кулинарии очень сильно повлияло православие. Около 200 дней в году люди соблюдали пост и не ели мясо.
Блюда в основном готовили в печи – варили, парили, пекли, тушили. Также широко применялось квашение и засолка. Мясо варили в супах и кашах. Из молока делали творог, который называли сыр.
Русская кухня стала более разнообразной после Отечественной войны. В XIX веке она обогатилась множеством блюд, которые готовят и сегодня. Идеи были почерпнуты в других странах. Начали использоваться нерусские названия: лангеты, бефстроганов. Появились салаты. Русский «Винегрет» по сей день известен на весь мир, так же как и «Оливье».
В советскую эпоху русская кухня опять претерпела существенные изменения. Многие ингредиенты стали дефицитом или отошли на второй план. Смешались традиции разных народов СССР. На столах появились пельмени, разные виды котлет и все то, что знакомо каждому из нас с детства.
Рецепты старинных блюд
Многие древнерусские блюда канули в Лету. Значительно оскудело рыбное богатство России. В связи с этим рецепты с рыбой потеряли свою актуальность. Кроме того, тонкости приготовления редко когда расписывали. Кулинарные знания передавались от старых к молодым. Считалось, что любая женщина знает, как что готовить. Поэтому в первых поваренных книгах (1547 год) был лишь перечень блюд. Как готовить некоторые из них, никому так и не удалось разгадать. Например, «щипанаа подпарная».
Но все же внушительную часть рецептов удалось записать и сохранить. Вот как они выглядели в то время:
На современной кухне готовить по таким рецептам сложно. Самые интересные были адаптированы. Далее мы опишем, как готовить древнерусские блюда пошагово, без печи, в условиях городской квартиры.
Полевка
Суп – традиционное блюдо России. Его готовили во все времена. Назывались супы хлебовами и похлебками. К хлебовам относились щи, ухи, кальи, борщи и солянки. Одних только щей насчитывалось 60 видов: зеленые, ленивые, пустые, с мясом, с грибами, с рыбой, суточные. В соседних странах даже ходили легенды, мол, русские замораживают щи в дорогу путникам, и блюдо становится от того только вкуснее.
Полевка – это любимая похлебка наших предков. На современной кухне ее готовят из следующих продуктов:
- ржаная мука – 1,5 стакана;
- теплая вода – 1 л;
- луковица – 1 шт.;
- курица – 500–800 г;
- соль, приправы и зелень – по вкусу.
- За сутки до начала готовки залейте муку водой и поставьте в теплое место. Основа блюда – расчин, или так называемая ржаная закваска. Пузырьки на поверхности указывают на то, что расчин готов.
- Сварите бульон из курицы и лука. По желанию в него добавляют чеснок, сухие грибы, перец, лавровый лист.
- В готовый бульон добавьте закваску, постоянно помешивая жидкость венчиком.
Похлебка получается густой, по консистенции как жидкая сметана. Ее едят с гренками, молодой картошкой, сметаной. Можно обжарить до золотистого цвета лук и добавить его в блюдо, положить в тарелку сваренную для бульона курицу, измельчить пучок свежей зелени.
Фаршированная репа
Картофель – привозной овощ. До того как он прижился на русской земле, люди в больших количествах употребляли репу. Она отлично хранилась всю зиму. Ее варили, запекали, жарили, фаршировали, добавляли в супы и пирожки. А вяленый корнеплод по вкусу напоминал сухофрукты.
Для приготовления фаршированной репы вам понадобятся:
- репа – 4 шт.;
- белые грибы – 200 г;
- небольшая луковица – 1 шт.;
- сливочное масло – 30 г;
- куриное яйцо – 1 шт.;
- петрушка, укроп – 1 пучок;
- перец и соль – по вкусу.
- Очистите и отварите репу до готовности в подсоленной воде.
- Снимите верхушку (1–2 см) и ложкой извлеките мякоть, стараясь не повредить края.
- Отдельно сварите яйцо и грибы.
- Грибы мелко нарежьте и обжарьте с луком. Яйцо очистите, измельчите и добавьте к грибам. Сюда же нарубите зелень, посолите и поперчите получившуюся начинку.
- Начините репу, закройте верхушкой и поместите в форму для выпечки. Налейте на дно 1–2 см воды.
- Выпекайте при 180 градусах до готовности (20–35 минут).
Гречневые блины сдобные
Блины – одно из самых древних русских блюд. Они использовались еще в ритуалах язычников. Кстати, Масленица, на которую принято печь блины, – древний языческий праздник. Тесто делали не из привычной пшеничной муки, она появилась несколько позже. Люди перемалывали овес, рожь и другие зерновые.
Для гречневых блинов вам понадобятся:
- гречневая мука – 1 ст.;
- пшеничная мука – 1 ст.;
- дрожжи – 15 г;
- молоко – 2 ст.;
- сахар – 1 ст. ложка;
- куриные яйца – 2 шт.;
- сливки – 50 г;
- сливочное масло – 1 ст. ложка;
- растительное масло для жарки.
- Высыпьте в большую миску гречневую муку и сахар. Добавьте 1 ст. теплого молока с разведенными дрожжами. Перемешайте и поставьте в тепло.
- Когда тесто начнет подниматься, вылейте оставшееся молоко и добавьте пшеничную муку. Снова поставьте миску в тепло.
- В это время разотрите сливочное масло с сахаром, добавьте яичные желтки. Белки взбейте со сливками. Размешайте все с тестом и оставьте его в теплом месте еще на 20 минут.
- Жарьте блины на смазанной маслом сковороде с 2 сторон до красивого румяного цвета.
Ботвинья
Наверное, все в России знают сказку про вершки и корешки. Но немногим известно, что в Древней Руси «несъедобные» вершки употребляли в пищу с большим удовольствием. Особенно вкусной и полезной считалась молодая ботва свеклы. Предлагаем попробовать приготовить древнерусский суп на ее основе – ботвинью классическую.
Ботвинья состоит из следующих продуктов:
- свекольная ботва – 150 г;
- щавель – 150 г;
- свежие огурцы – 4 шт.;
- редис – 6 шт.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- филе красной рыбы – 300 г;
- кислый квас – 250 мл;
- зелень: петрушка, укроп, лук;
- лавровый лист, соль, перец по вкусу;
- тертый хрен – 0,5 ч. ложки.
- Приготовьте бульон из красной рыбы, луковицы, лаврового листа, соли и перца.
- Нарежьте зелень, щавель и ботву.
- Выньте рыбку из бульона, а в кастрюлю добавьте зелень и проварите 2–3 минуты.
- Добавьте хрен и соль по вкусу. Вылейте квас. Остудите.
- Нарежьте соломкой огурцы и редис, разложите в тарелки и залейте холодным бульоном с квасом. В каждую порцию добавьте по кусочку отваренного ранее филе.
Рыбник
Рыбный пирог – блюдо, которое практически без изменений дошло до наших дней. Его все так же уважают и любят во многих семьях. Раньше пироги считались праздничной едой. Само название – пирог – произошло от слова «пир», «пировать». Для каждого праздника и дня существовал свой рецепт. Начинка была самая разнообразная. Но особенно на Руси любили выпечку с рыбой.
Ингредиенты для рыбника:
- молоко – 120 мл;
- вода – 30 мл;
- яйца – 2 шт.;
- сливочное масло – 4 ст. ложки;
- сахар – 1 ст. ложка;
- мука – 350 г;
- желток для глазури;
- быстрые дрожжи – 1 ч. ложка;
- филе рыбы (лосося, щуки, язя, палтуса или налима) – 500 г;
- луковица – 1 шт.;
- зелень укропа и лука – 1 пучок;
- соль и перец по вкусу.
Как готовить пирог:
- Растворите дрожжи в теплой воде с сахаром и оставьте под пленкой. Тем временем взбейте яйца с молоком и щепоткой соли. Добавьте в смесь муку и дрожжи, когда те начнут пузыриться. Замесите тесто. Добавьте к нему теплого сливочного масла (2 ст. ложки) и вымешайте до пластичности. Заверните тесто в пленку и оставьте в тепле на 1 час.
- Нарежьте рыбное филе, посолите и поперчите. Измельчите репчатый лук и поджарьте до золотистого цвета. Объедините с рыбой.
- Слегка обомните поднявшееся тесто, разделите на 2 части и раскатайте в круги или прямоугольники толщиной 5–7 мм. Выложите рыбную начинку на первую половину теста, оставив пустым пространство у края (2–3 см). Присыпьте рыбу нарубленной зеленью и мелкими кубиками сливочного масла. Накройте начинку второй половиной теста. Красиво переплетите края пирога.
- Поставьте заготовку в теплое место на полчаса.
- Разогрейте духовку до 200 градусов. Смажьте поверхность пирога желтком, взбитым с небольшим количеством воды, и выпекайте 40 минут. Если корочка потемнеет раньше времени, проткните ее в нескольких местах острием ножа, накройте фольгой и продолжайте готовить.
Овсяный кисель
Кисели – традиционное русское блюдо. В старину их заваривали мукой. Овсяный и клюквенный кисель готовились на каждый праздник.
Для приготовления напитка необходимы:
- овес – 250 г;
- вода – 2 л;
- черный хлеб – 30 г;
- закваска – 1 ч. ложка (можно без нее);
- соль – щепотка.
- Измельчите овес с помощью кофемолки. Чем мельче – тем лучше.
- В теплой воде растворите муку, ломтик хлеба, закваску и соль.
- Оставьте смесь в тепле на сутки.
- Размешайте жидкость и процедите через ткань. Хорошо ее отожмите. Налейте немного овсяного напитка в миску и высыпьте жмых. Размешайте и процедите. Повторяйте процедуру до тех пор, пока жмых не станет напоминать песок.
- Поставьте овсяную воду на очень слабый огонь и, постоянно помешивая, варите 15–20 минут (при 90 градусах).
- В горячий кисель добавьте соль. Подавайте с молоком и медом, когда он застынет.
Сохраните жмых в холодильнике. Используйте его в качестве закваски в следующий раз, когда решите приготовить кисель.
Паренки
Как таковых конфет в Древней Руси не было. На десерт ели сладкие пироги и пирожки, кисели, пряники, а также паренки – сладкие вяленые овощи.
Рецепт приготовления очень простой:
- Очистите тыкву, свеклу или морковь. Нарежьте крупными полосками.
- В чугунок или глиняный горшок налейте 1–2 см воды, положите овощи и выпекайте в духовке при 170 градусах до мягкости.
- Подсушите овощи в электросушилке 4–5 часов или подвяльте в духовке на решетке на слабом огне и с открытой дверцей. Постоянно следите за паренками и переворачивайте.
Древнерусские блюда нельзя назвать утонченными и изысканными. Но у них есть одно весомое преимущество: они очень полезные, сытные и состоят исключительно из натуральных ингредиентов. Приготовив их на своей кухне, вы получите незабываемое наслаждение и взрыв эмоций. А как удивятся близкие необычной ботвинье вместо борща, рыбнику и пышным гречневым блинам!
Источник
