Кухня стран магриба рецепты

Такая разная кухня Магриба

Северная Африка — жаркая территория, где среди барханов спрятались древние города, построенные на месте оазисов и укрытые за каменными стенами. Культура этой части континента весьма своеобразна. Она формировалась на протяжении многих веков арабами, пришедшими из Азии через пустыню и поселившимися рядом с местными языческими племенами. Приобретая собственные традиции, пусть и основанные на смешении разных культур, а также приспосабливаясь к суровой жизни в песках, народы северной Африки создали совершенно уникальную цивилизацию, имя которой Магриб. Сегодняшний Магриб — это Марокко , Алжир и Тунис .

Пожалуй, на африканском континенте не найдется большего разнообразия вкусов и рецептов, чем то, которым владеет кухня Магриба. Магрибские традиции сохраняют черты обычаев африканских племен, чья кухня включала в больших количествах зелень, оливки и масла. С востока арабы привезли свои восхитительные рецепты с пряными травами и специями. В меню кухни Магриба входят традиционные блюда арабов, берберов, евреев и испанцев, ведь последние являются его ближайшими европейскими соседями.

Обед как ритуал

Переходя к практической части, сразу заметим, что кухня Магриба — это в первую очередь изобилие. В ней много мяса, морепродуктов, овощей, зелени и пряностей. Любителям острых вкусовых ощущений, как и тем, кто любит вкусно и неспешно обедать, обязательно понравится в Магрибе. Традиции требуют, чтобы к трапезе относились серьезно, проявляя уважение к еде и тем, кто ее приготовил. Здесь не принято питаться фаст-фудом или перекусывать на ходу, хотя эти тенденции постепенно проникают в общество.

В полдень в Тунисе , Марокко и Алжире совершается молитва, а после нее наступает время обеда, когда нужно спешить по каменным улочкам городов в прохладные кафе и ресторанчики, чтобы заказать вкуснейшие магрибские блюда.

Первое

Обед можно начинать с супа, но нужно быть готовым к тому, что супы в этом регионе очень сытные и наваристые. Например, харира — бульон с бобами и овощами, обычно ярко-охристого цвета из-за пряностей, используемых при приготовлении.

Второе

Будучи в Магрибе, невозможно не попробовать тажин — мясное рагу с огромным количеством специй. Оно готовится в глиняном горшочке и подается на стол с овощами и хлебом. Яства в глиняной посуде вообще являются характерной чертой кухни Магриба. Стол сервируют также с использованием керамики. Глиняная посуда в Магрибе очень красива — расписана в традиционных национальных узорах.

Вы не любите мясо? Тогда выбирайте морепродукты: благо в Магрибе недостатка в дарах моря не чувствуется.

Блюда из крабов, омаров, рапанов, креветок и мидий готовят практически в каждом ресторане, часто встречается в меню и мясо осьминогов. Морепродукты в Магрибе распространены настолько, что практически любое блюдо из мяса имеет свой рыбный аналог. Возьмем для примера самак-кебаб — шедевр магрибских кулинаров. Самак-кебаб представляет собой сочные кусочки рыбы, насаженные на шампуры и приготовленные на углях. Предварительного маринования рыба не требует, однако в процессе приготовления ее покрывают пряными маслами или соусами, что делает вкус блюда восхитительным. Еще один шедевр из рыбы — самак-битахина— филе рыбы со специями и лимоном, запеченное в фольге.

И все-таки никакое блюдо магрибской кухни не может сравниться по популярности с кускусом. Кускус — это традиционное блюдо из манки, приготовленной на пару, поверх которой выкладывается вкуснейшая смесь из тушеного мяса, горошка, овощей и орехов. Кускус щедро приправляется специями. Существует более сотни вариантов его приготовления, в которых используются очень разные ингредиенты: баранина, мясо птицы, рыба. Иногда готовится полностью вегетарианский кускус, где вы найдете кабачки, перец, томаты, лук и морковь, тушенные в масле с пряностями.

Чай и десерт

После сытного и острого второго вам предложат чай и десерт. Зеленый чай для кухни Магриба — это, пожалуй, самый важный напиток, а ритуал чаепития мало чем уступает знаменитой японской чайной церемонии. Его заваривают в высоких серебряных чайниках, которые давно стали символом Магриба. Мятные или лимонные чаи производят охлаждающий эффект, что очень важно в условиях африканской жары. Если же вы предпочитаете кофе, то закажите чашечку кофе с молоком и кардамоном.

А вот в десертах Магриб целиком является последователем арабских сластен. Пахлава, шербет, рахат-лукум и халва здесь так же популярны, как в Азии. Кроме того, арабы сумели сохранить традиции замечательной выпечки, так что не забудьте отведать баклаву — ореховое пирожное, или макруд — трубочку с финиками.

Поближе познакомиться с традициями кухни Магриба вы можете прямо у себя дома, если попробуете приготовить настоящий кускус с рыбой по-тунисски. А рецепт мы вам сейчас расскажем.

Для приготовления кускуса понадобится манная крупа, растительное масло, баранина (или рыба), овощи (по вашему выбору), картофель, орехи (обычно несоленый арахис). Объем ингредиентов вы определяете сами, в зависимости от того, на какое количество человек готовится блюдо. Пропорции соблюдаются только в отношении манки и масла: на 1 килограмм манной крупы берется 100 граммов растительного масла.

Крупную манную крупу высыпаем в миску и руками тщательно смешиваем с оливковым или подсолнечным маслом в нужной пропорции. В процессе смешивания постепенно вливаем стакан теплой воды. Получившуюся смесь солим по вкусу и оставляем на 15 минут для набухания. После этого протираем смесь через сито. Ставим на огонь большую кастрюлю с водой, наверх кладем сито (так, чтобы оно не касалось воды!), дно которого закрываем двумя слоями марли, чтобы манная масса не проваливалась в кастрюлю. Сито закрываем крышкой и варим в течение получаса. Затем вынимаем смесь из сита и вновь перетираем. За это время можно сварить остальные ингредиенты для варки: овощи и мясо. И не забываем о приправах! Сито с перетертой манкой снова ставим поверх кастрюли с водой, закрываем крышкой и еще полчаса варим. Готовую манную смесь выкладываем в специальное блюдо, поверх нее — сваренные овощи и мясо, а также орехи. Кускус готов!

Если хотите до конца почувствовать себя гостем Магриба, попробуйте есть кускус руками, скатывая кусочки в аппетитные шарики и отправляя себе в рот.

Источник

Магрибская кухня (Kitchen Maghreb)

Здесь представлены рецепты блюд, национальные особенности и культура приготовления и потребления пищи стран Магриба ( Марокко, Алжир,Тунис и др.)

КУХНЯ СТРАН МАГРИБА — МАГРИБИНСКАЯ КУХНЯ .
Показать полностью.

Магри́б (араб. ал-Магриб – «запад») – мусульманские страны, расположенные к западу от Египта. С запада на восток: Западная Сахара, Мавритания, Марокко, Алжир, Тунис, Ливия.

Непременным атрибутом богатого магрибинского стола являются холодные закуски, подаваемые в начале трапезы, иногда и до ее начала.

Чтобы занять гостей в ожидании предстоящего обеда, на маленьких тарелочках выставляют на стол кемейя — разнообразные закуски: жареный миндаль, маслины, бобы, турецкий горох (или горох нут), жареные сардины, кусочки сырых овощей, соленой рыбной икры и т. д.

В качестве кемейя могут служить мясные шарики — кефта, шашлычки из баранины или телятины — брошета, шашлычки из печени — бульфаф и целый ряд других блюд.

Широко распространены в странах Магриба салаты и всевозможные овощные пюре типа баклажанной и кабачковой икры.

Для приготовления салатов из сырых овощей чаще всего используют зеленый салат и редис, огурцы и помидоры, иногда сырую морковь. Частым компонентом сырых салатов является фенхель, свежие стебли которого имеют сладковатый вкус и аромат аниса.

Готовят салаты и из сырых артишоков — редких для наших широт овощей. Их дополняют стручковым перцем, петрушкой, яблоками, апельсинами, лимоном.

Самая распространенная заправка к сырым салатам — соус-винегрет, представляющий собой смесь растительного, чаще всего оливкового, масла с лимонным соком или уксусом.

Очень популярны закуски из вареных, печеных и жареных овощей и особенно из стручкового сладкого перца. Без салата мешуийя из печеного или жареного перца с печеными помидорами трудно себе представить праздничный магрибинский стол.

Известно несколько видов закусок из баклажанов и кабачков. Встречаются салаты из тушеной моркови, вареного и жареного картофеля, свеклы. Интересны закуски из вареных донышек артишоков, салаты из айвы, яблок и других вареных фруктов в горчичном соусе.

Холодные закуски готовят также из зеленых и сухих бобов, фасоли, турецкого и обыкновенного гороха.

Из салатов, в основе которых злаковые крупы (пшеница и ячмень), известен табуле — блюдо ливанского происхождения.

Из соленых и маринованных закусок наиболее распространены маслины, а также набор различных маринованных овощей, известный под французским названием — вариант.

Непременным компонентом рыбных салатов, которые присущи в первую очередь тунисской кухне, является консервированный тунец в масле. В Марокко консервированного тунца иногда за-меняют отварным. Заменой этих консервов могут быть консервы из лососевых рыб в собственном соку или из любой другой крупной рыбы.

Типичными горячими продуктами магрибинской кухни являются изделия из сухого теста, начиненного сырым яйцом, мясным фаршем, курятиной, рыбой или овощами, жаренные в хорошо разогретом растительном масле.

Эти аппетитно хрустящие магрибинские «пирожки», внешне напоминающие иногда чебуреки, а иногда — блинчики с мясом, делаются из круглых листов сухого теста, называемых в Алжире — д’юль, в Тунисе — мальсука, в Марокко — уарка.

Магри́б[1] (араб. المغرب, эль-Магриб: «Там, где закат») — название, данное средневековыми арабскими географами и историками странам, расположенным к западу от Египта; сохранилось в арабском языке и поныне. До сих пор на арабском языке так называется Марокко. Традиционно Магрибом называются земли между Сахарским Атласом на юге и атлантическим или средиземноморским берегом на севере, т. е. северные части Марокко, Алжира и Туниса. В настоящее время понятие Магриб получило в политике более широкое значение (т. н. Большой Магриб) и в него включаются (с запада на восток): Западная Сахара, Мавритания, Марокко, Алжир, Тунис, Ливия. В средние века

Источник

Рецепты Кухня магриба

Розарий дервиша (Машабет эль дервиш)

1/2 мускатного ореха (потереть)

250 — 300 г картофеля

2 больших репчатых лука

1 баклажан (250 — 300 г)

1 кабачок (250 — 300 г)

масло оливковое Идеал

400 г мясного бульона

500 г телячьего фарша

щепотка молотой гвоздики

1 ст. ложка с горкой пшеничной муки

Лук почистить, нарезать кубиками, слегка обжарить на оливковом масле, добавить фарш и довести до готовности, постоянно помешивая. Добавить муку, тертый мускатный орех, гвоздику и немного соли, перемешать.

Кабачок и картошку почистить.

Кабачок, баклажан и картошку нарезать тонкими кружками (картошку можно нарезать потоньше).

Фарш уложить в форму для запекания, с.

Слоенные ромбики.

Вода для сиропа-1 стакана

Тесто для лапши-500 гр.

Ванильный сахар-1 пачечка

Масло растительное-500 гр.

Лимонный сок для сиропа-пол лимона

Сахар для сиропа-1 стакана

Это же хворост!-среагируете вы,глядя на фото. Да,эта восточная сладость напоминает наш любимый хворост, но. Если помните,в тесто хвороста идут большое количество желтков,молока,сметаны,алкоголь.А здесь используется тесто фило, или мое любимое пресловутое тесто для лапши. Слоенное тесто,жаренное во фрютире,залитое сиропом или посыпанное сахарной пудрой!Вот.

Мясные шарики с цукини и нутом

Цукини небольшой — 1 шт.

Вода горячая — 1 ст.

Петрушка рубленая — 2 ст.л.

1. Нут предварительно замочить на 4 часа или на ночь, затем отварить в течение 40 минут.

2. Мясо пропустить через крупную решетку мясорубки вместе с замоченным в воде хлебом, чесноком и петрушкой.

3. Добавить в фарш яйцо, соль и специи (красный и черный перец, тмин и кориандр по желанию).

4. Из фарша слепить шарики размером с мандарин — из указанного количества.

ТАЖИН из курицы с солеными лимонами

Имбирный порошок — 1/2 ч.л.

Чеснок — 2 зубчика

Соленые лимоны — 2шт( только кожура)

Курица — 1шт ( у меня 1 большая грудка и 6 бедер)

Масло оливковое — 4 ст.л.

Перец молотый по вкусу

Петрушка — 1 пучок

Оливки с косточками — 1 банка

Лук репчатый -2 шт ( средние)

Шафран молотый — 1/2 ч.л.

Сок половины лимона

Разрезать курицу на порционные куски.

Лук порубить мелко. Чеснок раздавить плоской стороной ножа и порубить.

В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, обжарить лук на среднем огне до мягкости, добавить чеснок, имбирный порошок и шафран, перемешать.

Положить курицу к луку, поперчить, влить 1,5 стакана кипящей воды. Закрыть крышкой и готовить на самом .

Сихмон- восточный айнтопф с клецками.

Масло растительное-2-3 ст.ложки

Соль,мурч (черный перец).

Лук репчатый-1 шт.(по желанию).

1,В кастрюлю положить промытый маш,залить водой и варить до полного разваривания на медленном огне.

2.За это время замесить крутое тесто (не указала количество, все на глаз),поставить на 10 мин. в холодильник,если оно не очень крутое.Лучше использовать тесто-заготовку.

3.Если есть желание положить в суп лук, нужно его мелко нарезать и положить в суп, как тольк.

Кускус с весенними овощами или мое первое знакомство с кускусом

Орех мускатный -щепотка

Кабачок или цукини — 1шт

Шафран — щепотка нитей

Фасоль стручковая ( у меня Романо)- 200г

Масло оливковое 4 ст.л.

Перец сладкий — 1 шт

Горошек зеленый замороженный — 200г

Прочитала несколько дней назад рецепт Венерика «Ароматнейший кускус», описанный натолько вкусно, что мне захотелось испробовать кускус.

Сварить кускус, как указано на упаковке. ( Залить кускус кипятком, перемешать, добавить кипятка столько, чтобы объем увеличился в два раза, перемешать, закрыть крышкой и дать настояться 10 минут)

Шафран залить 100г кипятка на .

Мясной тажин.

Имбирь – 1 кусочек размером с небольшой орех.

Лук репчатый – 1 шт.

Перец красный – 1\3 стручка.

Шафран по вкусу.

Мясо баранина, ягнятина или говядина – 500 гр.

Лавровый лист – 1 шт.

Бадьян – 1 звездочка.

Вяленый лимон -1 шт.

Петрушка – 1 пучёк.

Перец черный горошком – 5 шт.

Масло оливковое или растительное 5 ст.л.

Тажин –это особая глиняная посуда, с высокой конусообразной крышкой, в которой тушится мясо. В тажине циркулирует пар и за счёт этого жидкость мало испаряется, а мясо томится и получается очень мягким и нежным с насыщенным вкусом. Рецептов блюд приготовленных в тажине масса, практически в каждой части Северной Африки это блюдо готовят по-разному. В тажине .

Кускус с мясом и овощами (Игра-дуэль:Две идеи одного продукта. Раунд№2)

сладкий перец — 1 шт.

по 1 ч. л. молотого кориандра и тмина

томатная паста — 2 ст. л.

крупа кускус — 1 стакан

морковь средняя — 1 шт.

баранина — 600 г

цуккини (репа) — 150 г

оливковое масло – 3 ст. л.

соль, черный перец.

лук репчатый — 2 шт.

картофель — 2 шт.

Мясо вымыть, обсушить, порезать крупными кусками, посолить, поперчить, посыпать кориандром и тмином.

Очистить и мелко порезать 1 луковицу.

В сотейнике разогреть 4 ст. л. масла и обжаривать лук с мясом 10 мин.

Добавить томатную пасту, влить 1л воды и готовить на среднем огне еще 5 мин.

Затем содержимое сотейника я переложила в большую огнеупорную форму с крышкой.

МАХУДА с баклажанами ( Магрибская кухня)

Кинза – 1 небольшой пучок

Крошки хлебные молотые – 1/3 стакана

Баклажан большой – 1 шт

Все ингридиенты для специй смолоть в кофемолке или растереть в ступке.

Сладкий красный перец – 1шт

Для специй бахарат:

Перец кайенский молотый – ½ ч.л. ( я взяла чуть меньше)

Перец душистый горошком – 1,5 ст.л.

Корица – 4 палочки

Гвоздика – 1 ст.л.

Смесь специй бахарат – 1 ч.л.

Чеснок – 3 зубчика ( или сухой ½ ч.л.)

Мускатный орех – 1 мускатный орех ( у меня молотый)

Сыр твердый – 250г ( у меня Рокишкис)

Лимон для подачи

Бутоны розовые сушеные ( если найдете) – 2 ст.л.

Петрушка – 1 небольшой пучок

Яйца куриные крупные – 8шт

Баклажан очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Посолить и оставить на 20 мин, затем промыть и обсушить.

Сладкий перец очистить от сердцевины и плодоножки, нарезать очень мелко. Лук измельчить. В большой сковороде разогреть оливковое масло (2-3 ст.л., в зависимости от размера баклажана). Положите лук, баклажаны и перец, обжаривать на небольшом огне.

Булгур с бараниной

Мякоть баранины — 200г

Цедра апельсина — 1/4 ч.л.

Лук зеленый — 5 перьев

Корица (по желанию) — на кончике ножа

Сырой миндаль — 1 ст.л.

Масло оливковое — 1 ст.л.

1. Изюм залить кипятком и оставить на 10 минут.

2. Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в разогретом масле по 2 минуты с каждой стороны.

3. Булгур промыть в сите под проточной водой, добавить у мясу и залить кипятком, чтобы вода закрывала крупу на 2-2,5см.

4. Посолить. Довести до кипения и готовить под крышкой на медленном огне 15 минут.

Печенье «Мезельмен»

Миндаль (лепестки) — 40 гр.

Масло растительное — 7 ст.л.

1. Подготавливаем продукты.

2. В чашку просеиваем муку. Добавляем соль.

3. Отмеряем необходимое количество сахара. Я использовала тростниковый сахар «Демерара» ТМ «Мистраль».

4. Добавляем сахар к муке . Перемешиваем.

5. В чашечку наливаем растительное масло и воду.

6. К сухим ингредиентам добавляем жидкие ингредиенты.

Табуле из кускуса с финиками и курица с арахисом

Кускус Мистраль-140 г

Жидкий мед -1,5-2 стол.л.

Арахис соленый-50 г

Оливковое масло-60 мл

Куриная грудка-1 шт

Свежая мята- 4-5 веточек

У фиников удалить косточки и нарезать финики продольными полосками.Изюм промыть. Соединить в глубокой миске изюм, финики, кускус, влить 1 стол.л. оливкового масла,добавить приправы: корицу,мускатный орех, черный перец.

Влить в миску столько горячей воды, чтобы она полностью покрыла продукты.

Дать крупе настояться под крышкой 5 минут.

Куриную грудку нарезать неб.

Её любимый чай

сок лимонный – 2 чайных ложки

желток яичный – 1 штука

вода питьевая – 2 стакана

сахар-песок – 2 столовых ложки

чай сухой превосходный – 2 чайных ложки

Заварить две чайные ложки превосходного сухого чёрного чая в половине литра питьевого кипятка и оставить под крышкой до полного осаждения чаинок.

Тем временем аккуратно разбить яйцо, белок поглотить (он вкусный!), а желток растереть с сахаром добела. Обязательно полУчится белым, можно и не сомневаться, только растирать подольше надо.

Добавить к растёртому желт.

Кускус с овощами

1 ст.л. мелконарезанной кинзы или петрушки

1 большая луковица, крупно нашинкованная

125 г зеленой стручковой фасоли

175 г/1 чашка кускуса

2 ст.л. растительного масла

600 мл овощного отвара

щепотка молотой куркумы

2 нашинкованных кабачка

тертая цедра 1 лимона

2 помидора без кожицы, нарезанные четвертинками

1 нашинкованный красный сладкий перец

1 нашинкованная морковь

Положите в миску кускус и залейте двумя стаканами кипятка. Добавьте куркуму и цедру лимона. Накройте и оставьте для набухания.

Нагрейте в кастрюле масло и жарьте лук, морковь 3-4 минуты. Влейте овощной отвар, вскипятите.Накройте крышкой и варите до мягкости моркови.

Источник