Мясной баланс нашей страны

Big-Fermer.ru

You are here

Оценка мясной продуктивности

Мясо — это важнейший высококалорийный продукт питания. В нем содержится в легкоусвояемой форме 35-55% сухого вещества, 10-20% белка, 15-45% жира, 1-5% минеральных веществ, а также витамины A, D и группы B. В 1 кг мяса 1500-3000 калорий.

В мясном балансе страны первое место занимает говядина (45-48% от всего производимого мяса) второе — свинина, в несколько меньшем количестве производится баранина. Кроме этих основных видов, мясные ресурсы пополняются кониной, мясом кроликов, в меньшей степени козьим мясом. Особое значение имеет производство мяса домашней птицы, отличающегося ценными вкусовыми и диетическими свойствами.

Мясная продуктивность характеризуется как количественными, так и качественными показателями туши животных. В состав туши входят мышечная, жировая, костная и соединительная ткань, а также хрящи и связки. Чем меньше костей и хрящей и больше мышечной и жировой ткани в туше, тем лучше сорт мяса и выше его калорийность. Наиболее ценной считается туша с соотношением мякоти и костей 4 — 4,5 : 1. Содержание мышечной ткани колеблется в пределах 50-70%. В ее состав входят полноценные белки, содержащие такие незаменимые аминокислоты, как аргинин, лизин, метионин, триптофан, цистин и другие. Содержание жировой ткани в туше животных колеблется в широких пределах, от 2 до 55% и более.

По мере роста животного жир начинает откладываться во внутренних органах: в брюшной полости (сальник), около почек, а также между мышцами и в толще мышечных пучков, образуя так называемую мраморность мяса, а затем в подкожной клетчатке, образуя подкожный жир (полив). Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Жировые отложения на внутренних органах, хотя и содержат наибольшее количество чистого жира, но в связи с низким йодным числом и наличием ненасыщенных жирных кислот имеют высокую температуру плавления и менее пригодны в пищу.

Наличие жира в мышечной ткани придает мясу нежность, сочность, значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако содержание очень большого количества жира понижает усвоение организмом питательных веществ, а также кулинарные свойства мяса.

Костная ткань имеет низкую питательную ценность. Количество ее в туше колеблется от 14 до 30%. По форме кости разделяются на трубчатые, плоские и смешанные. Состоят кости из плотного вещества, образующего поверхностный слой, и губчатого вещества. Полости костей и промежутки губчатого вещества заполнены костным мозгом.

Соединительная ткань расположена между различными органами, соединяет их, выполняя опорные функции, а также формирует сухожилия, фасции, связки. В состав соединительной ткани входят коллагеновые и эластические волокна, содержащие неполноценные белки и придающие мясу жесткость и жилистость. Содержание соединительной ткани в туше колеблется в пределах 10-15%. При малом количестве соединительной ткани мясо становится дряблым, а при очень большом снижаются питательная ценность и кулинарные свойства мяса.

При реализации животных на мясо, кроме туши, получают и субпродукты. Наиболее ценные из них ливер (сердце, легкие, печень), почки, голова, язык, ноги, желудок, кишки и железы внутренней секреции.

Качество туши характеризуют величина, форма, соотношение в ней мышечной и жировой ткани, костей и сухожилий, расположение жира, степень обескровливания. Определенная величина и форма туши имеют значение для мясокомбинатов, где установки и приспособления для разделки туш стандартизированы. Питательная ценность, вкусовые достоинства и кулинарное назначение различных частей туши неодинаковы. В связи с этим тушу делят на так называемые отрубы и сорта. Расположение отрубов на туше приведено на рисунке. В соответствии с ГОСТ разрубка туш для розничной торговли производится сначала на продольные половины, а потом на четвертины.

Наиболее свежую и полную информацию по разрубу туш можно посмотреть на сайте meatinfo.ru на этой странице.

При разрубке говяжьей туши отделяется девять отрубов, объединенных в три сорта. В первый сорт входят: спинная часть, филей, оковалок, кострец, огузок и грудинка. Ко второму сорту относятся: лопаточная и плечевая части, пашинка. К третьему сорту — зарез, передняя и задняя голяшки.

Разрубка бараньих и козьих туш производится на восемь частей, объединяемых в три сорта. Свиные туши тоже разрубаются на восемь частей, но объединенных в два сорта. Конские и верблюжьи полутуши делят на девять отрубов с выделением трех сортов. Наиболее ценные отрубы выходят из задних четвертин туши. Желательным типом мясного животного следует считать такой, от которого получают туши с соотношением передних и задних частей, близким 1:1.

Мясная продуктивность скота — понятие многоплановое. Важнейшими ее показателями являются живой и убойный вес скота. Помимо этого для оценки продуктивности необходимо учитывать скорость набора массы и расход кормов на единицу привеса.

Далеко не весь привес при откорме скота приходится на мясо. Например, свиньи — скороспелые животные. Они быстро набирают вес при умеренном расходе кормов. Однако значительная часть привеса у свиней — это подкожный и внутренний жир.

С другой стороны, лучшие мясные и беконные породы свиней набирают вес именно за счет мяса, следовательно, их мясная продуктивность выше.

У крупного рогатого скота более высокой мясной продуктивностью отличаются быки. Поэтому коров в мясном стаде оставляют ровно столько, сколько необходимо для рождения телят, а для откорма используют кастрированных бычков. Большой выбор качественного мяса от фермерского хозяйства Заповедные Луга вы найдете тут.

Оценка и учет мясной продуктивности производятся при жизни животного и после его убоя. Прижизненную оценку осуществляют прежде всего путем периодического взвешивания животных, по данным которого определяют суточные и месячные приросты живой массы и судят о предполагаемой величине мясной туши. Кроме того, развитие мясных форм животного определяют по промерам. Измеряют высоту, длину тела, ширину и обхват груди, полуобхват зада и т. д.

Степень упитанности и способность животных к откорму устанавливают наружным осмотром и прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира. Такие места, называемые щупами, у крупного рогатого скота следующие: у корня хвоста, на седалищных буграх, в области паха, на маклоках, поясничной части, ребрах, на подгрудке. Для хорошо откормленного животного характерны округлые формы тела, на котором сглажены неровности, толстая рыхлая кожа, блестящий волосяной покров.

Визуальная оценка мясных качеств животных постепенно уступает дорогу объективным и техническим методам оценки. Для определения степени упитанности, толщины жировой и мышечной ткани при жизни мясного животного сконструированы приборы. Толщину сала у свиней измеряют линиметром, представляющим собой зонд с двумя противоположными полюсами, подключенный к батарее. Зонд вводится в толщу подкожного сала, пока его острие не коснется мышечной ткани (более электропроводной), что фиксируется включенным в электрическую сеть вольтметром. Для оценки туш крупного рогатого скота в Каменец-Подольском сельскохозяйственном институте сконструирован прибор полномиомер.

Все шире получают распространение методы оценки мясных качеств животных и птицы с помощью ультразвука. Ультразвуком называют звуковые волны, которые имеют частоту выше, чем воспринимает человеческое ухо. Скорость прохождения ультразвука зависит от плотности вещества. Направляя пучки звуковых волн на ткани различной плотности (кожа, сало, мышцы, кости), по отражению ультразвуковых импульсов от границ разнородных живых тканей можно быстро получить ультразвуковой профиль исследуемого материала. Первое сообщение об использовании ультразвука для измерения толщины жира на спине крупного рогатого скота было сделано Р. С. Темплом (1956) и у свиней Б. Л. Дюмоном (1957). И. Р. Стайфер (1963) изложил основные принципы применения ультразвука для оценки состава тела животных. В нашей стране сконструированы и используются приборы для оценки мясных качеств животных при помощи ультразвука, позволяющие измерять на живых животных толщину сала и мышц в любой точке тела: «Дон-2» (Донской СХИ), ТУК-2 (толщиномер ультразвуковой кишиневский) и ОУ-УКН-5, УЗБЛ-2 (лаборатория НИИЖ Лесостепи и Полесья УССР).

Прижизненное определение мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценивать животных по мясной продуктивности. Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дает послеубойный учет и оценка мясных достоинств животных. При этом определяют убойную массу, убойный выход и качество туш.

Убойная масса — это масса туши с внутренним жиром после удаления у убитого животного головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и конечностей (передних — по запястье, задних — по скакательный сустав). Убойным выходом называется отношение убойной массы к живой массе животного перед убоем, выраженное в процентах.

Для правильного определения убойной массы и убойного выхода требуется, чтобы за 12 ч до убоя было прекращено кормление и поение животного и живая масса определена перед самым убоем, а масса туши — после полного ее обескровливания.

Важным показателем мясных качеств животного является его продукция не за весь период откорма, а за один день жизни (количество произведенного за один день мяса). Метод разработан Д. Л. Левантиным. Этот показатель зависит от породности животного. У специализированных мясных пород он равен 750-860 г и более в сутки, а у молочных и молочно-мясных — 500-600 г.

Источник

Обзор рынка мяса: январь – июль 2020

Располагаемые ресурсы мяса за 7 месяцев 2020 года показали небольшой прирост: +1%

Баланс располагаемых ресурсов рынка мяса за 7 месяцев 2020 года

Динамика баланса по мясу птицы: растут объемы экспорта, за счет чего потребление мяса бройлера демонстрирует небольшое снижение:

Объемы промышленного производства (здесь и далее в организациях, СХО) и импорта в 2020 году сохраняются на уровне прошлого года (здесь и далее – за 7 месяцев, относительно уровня 2019 г.):

Экспорт мяса птицы быстро растет (+71%).

Динамика баланса по свинине: отечественное производство растет, как и экспорт продукции в Азию

За 7 месяцев производство выросло на 12% относительно уровня 2019 г. По прогнозам НСС, объем производства в 2020 году увеличится по сравнению с 2019 годом как минимум на 7% до 4,1 млн т.

Распространение COVID 19, девальвация национальной валюты, а также введение плоской пошлины 25% повлияли на сокращение импорта до 2 тыс. т за 7 месяцев 2020 года (-97%).

Экспорт вырос почти в 3 раза (+184%). Росту способствуют открытие рынка Вьетнама и девальвация рубля.

Динамика баланса по говядине: объем располагаемых ресурсов снизился на 3% за счет сокращения импорта.

Производство как в июле текущего года, так и за 7 месяцев с начала года сохраняется на уровне прошлого года. Стагнация связана с достигнутым уровнем самообеспеченности на внутреннем рынке, дальнейший рост производства в большей степени будет зависеть от роста экспортной составляющей, а также замещения импорта.

Объемы импорта также стагнируют. Основные страны-экспортеры мяса птицы в РФ – Беларусь и Бразилия, суммарно на них приходится около 90% импорта в РФ.

Объемы экспорта птицы стабильно растут. Основной драйвер роста – Китай.

Динамика и структура составляющих баланса рынка мяса птицы за июнь 2020 года

Экспорт в июле текущего года превышает показатель 2019 г. на 50% в натуральном выражении и на 32% в стоимостном. Основная причина прироста – доступ к рынку Китая, главного импортера российского мяса птицы, был открыт в 2019 году. Здесь мы наблюдаем эффект низкой базы – в начале прошлого года экспорт был значительно ниже.

Основная экспортная позиция для Китая (за исключением лап) – крылья, на них пришлось 76% поставок в июле. Половину поставок на Украину составляют 65%-ные цыплята. Индейка поставляется в основном в Китай (52% отгрузок), Украину (20%), Конго (8%) и Либерию (8%). Аналогичные страны-получатели и у спинок, шеек и гузок – Либерия (26%), Конго (37%), Украина (22%) и Китай (10%).

Экспорт лап также продолжает расти, в июле он вырос на треть к аналогичному показателю прошлого года.

Динамика и структура составляющих баланса рынка свинины за июль 2020 года

Производство в июле текущего года выше уровня 2019 года на +11%, при этом производство за 7 месяцев текущего года превысило показатель 2019 года на +12%. Столь значительный прирост связан с вводом в эксплуатацию новых производственных мощностей в текущем году.

Распространение COVID 19, девальвация национальной валюты, а также введение плоской пошлины 25% повлияли на сокращение импорта почти до нуля.

Экспорт вырос почти в 3 раза. Росту способствуют открытие рынка Вьетнама и девальвация рубля.

Экспорт продукции свиноводства в июле текущего года превышает уровень прошлого года в несколько раз, что обусловлено прежде всего открытием рынка Вьетнама в конце 2019 года, а также ростом поставок в Гонконг и Украину.

Основные страны-импортеры российской свинины из дальнего зарубежья в июле – Украина и Вьетнам.

Основная экспортная позиция для Украины – охлажденные туши и полутуши, на них пришлось 82% поставок в июле. Половину поставок во Вьетнам составляет бескостная свинина (49%),
треть – грудинки и отруба из них (35%), 10% – окорок, лопатка
и отруба из них. Основная экспортная позиция для Гонконга – грудинка (97%), поставки выросли почти в 7 раз в июле год к году.

Динамика и структура составляющих баланса рынка говядины за июль 2020 года

Производство говядины в текущем году показывает равномерную динамику прироста производства относительно уровня прошлого года, как за июль так и за 7 месяцев. Также наблюдается снижение импорта и прирост экспорта относительно показателей прошлого года, за счет чего объем ресурсов показывает отрицательную динамику.

Динамика розничных цен на основные источники животного белка: июль 2020

Потребительские цены на свинину и мясо птицы находятся на относительно низком уровне, стимулируя спрос.

Значительный рост цен демонстрируют обе позиции консервов: +10% мясные, +9% рыбные. Рост цен можно объяснить реакцией пищевой отрасли на всплеск эмоциональных закупок на фоне снижения потребительской уверенности и доходов.

Цены на самый дорогой источник животного белка, колбасные изделия, подвержены небольшим колебаниям (от –3% до +3%).

В дальнейшем на динамику цен продолжит влиять переключение спроса с дорогостоящих продуктов животного происхождения на более дешевые и переключение между категориями-субститутами в зависимости от доступных скидок.

«Ежемесячный обзор рынков АПК» – совместный аналитический продукт ФГБУ «Центр Агроаналитики» и Центра отраслевой экспертизы АО «Россельхозбанк»

Источник