Наш насущный (традиции хлебопечения разных стран)
Египтяне, придумавшие семнадцать тысяч лет назад смалывать пшеницу в муку и разводить из нее тесто, пекли простые плоские лепешки. Кое-где традиционный хлеб до сих пор выглядит примерно так же. Хлеб ведь такое дело, в котором без традиций никуда
Хлеб — всегда и везде — являлся началом всех начал. «Всему голова». «Будет хлеб — будет жизнь». Подслушайте разговоры европейцев на курортах — и вы поймете, что самая популярная тема ни к чему не обязывающих разговоров не погода, а «почем у вас нынче хлеб». Его пекут даже там, где пшеница не растет: в Мексике делают тонкие маисовые лепешки, в Шотландии — овсяный хлеб-пирог, в Швеции — грубый ржаной и картофельный лефсе; есть хлеб из муки с добавлением риса, гороха и желудей… Процесс хлебопечения по своей сути прост и однообразен (мука, вода или молоко, жиры, дрожжи, сахар, соль), но и у близких соседей такой непохожий хлеб! Загляните в булочные в разных странах — и вы почувствуете, что даже запах хлеба всюду разный.
Высокая культура
Законодателем высокой хлебной культуры считается Франция: шеф-пекари в большинстве топ-отелей мира — французы, у них свой покровитель — святой Оноре, свои фестивали, музеи, безумные затеи (вроде спальни из хлеба для Сальвадора Дали, которая много лет назад прославила булочные Пуален) и конкурсы на лучший багет города, победить в котором — высшее счастье. А рядовой парижанин не представляет себе жизни без булочной в соседнем доме, куда он каждое утро спускается за свежими круассанами.
Главные отличительные черты французского хлебного бизнеса — любовь к своему делу, расторопность («правильные» пекарни открываются в пять утра, чтобы в семь первые клиенты уже могли получить к завтраку горячий хлеб), чуткость к вкусам покупателей и в то же время неукоснительное уважение к традициям. Например, сегодня в Париже самый модный хлеб — своеобразный микс и того и другого: багет a l’ancienne, то есть по-старинному. Его готовят из кислого теста, он выходит из печи с грубой корочкой и пористой, желтоватого цвета мякотью, заостренные концы его припудрены мукой. Ешь такой багет — и переносишься в эпоху Марии-Антуанетты.
Попробуйте!
Чудесный аппетит
Для Италии хлеб всегда был основой кухни — и до сих пор, к счастью, не стал частью индустрии. Он по-прежнему традиционный, особенно на юге страны, который считается «заповедником» хлебопечения: здесь повсюду можно найти семейные булочные, где рецепты хлеба бережно передают из поколения в поколение.
В Италии несколько типов хлебов, очень разных в принципе: фокачча, брускетта, микетта, розетта, банана, биова, боволо, чиабатта, чирьола, манина феррарезе, пане казаречьо — один из главных фаворитов юга от Тосканы до Сицилии. И практически каждый несет с собой легенду. Например, знаменитый тосканский хлеб без соли был изобретен, когда очередной папа совершенно бессовестно повысил налог на соль и тосканские пекари решили бойкотировать продукт. Оказалось, однако, хлеб без соли тоже вкусен, потому пекут его и по сей день. А секрет успеха затеи в том, что едят такой хлеб преимущественно с тосканской же ветчиной, которая гораздо солонее пармской или фриульской.
Или вот гриссини — тонкие хлебные палочки из Турина. Их появление на свет приписывают доктору Савойской семьи, правителей регионов Пьемонт и Валь-д’Аоста, который считал, что длинный, тонкий и сухой хлеб полезен для здоровья принца.
Но незнание исторической подоплеки еще никому не мешало наслаждаться настоящим итальянским хлебом: ароматнейшей брускеттой, подсушенной, натертой чесноком, политой оливковым маслом и посыпанной базиликом; фокаччей, которую делает бесподобной добавление белого вина, оливок и розмарина. Или чиабаттой, простейшей деревенской лепешкой, чья золотистая хрустящая корочка способна сотворить чудеса с аппетитом.
Попробуйте!
Крутой замес
Про немецкие хлеба говорят: «Пока до дома донесешь — плечо вывихнешь!» Немцы любят, чтобы все было основательно, в том числе и хлеб. Его в Германии сотни и сотни сортов — человеку со стороны разобраться практически невозможно. Но зато возможно просто полюбить — хотя бы тот же черный хлеб из муки грубого помола.
Некоторые немецкие сорта — как, например, аппетитный кренделек претцель — очень обаятельны и нравятся всем без исключения, а какие-то рассчитаны, что называется, на узкий круг любителей. И именно благодаря таким хлебам Германия тоже может называться страной высокой хлебной культуры.
Например, семья Шюлеров из города Бамберга вот уже 150 лет выпекает бамбергский фладен: плоский, большой (почти полметра в диаметре), очень темный, сильно пропеченный и невероятно пряный. Фладен от Шюлеров называется «сапельброт» — от слова sappeln, которое означает «отбивать тесто до тех пор, пока блин не станет практически плоским». Тесто следует именно отбивать, а не раскатывать — чтобы оно не вздумало подняться в печи. Гурманы сходят с ума от сапельброта. Те, кому посчастливилось жить в Штутгарте, Гамбурге, Берлине или Нюрнберге, могут покупать его в специальных лавочках, ну а остальным приходится выписывать из Бамберга.
Необычный вкус
Еще одна нация европейских хлебоманов живет недалеко от немцев. Хлеб Ирландии славится на весь мир своим необычным вкусом: наиболее популярный содовый хлеб готовится без дрожжей (поэтому очень быстро) и на основе пахты (получается кисловатым); иногда его пекут с изюмом, смородиной или другими фруктовыми добавками. Фарлс выпекают из пшеничной муки с геркулесом в форме четвертинки круга. Фадж, картофельный хлеб с петрушкой, подают холодным или жаренным в свином жире. И ни один национальный завтрак не обходится без брам брака — фруктового хлеба, который идеально сочетается со сладким чаем с молоком, так любимым ирландцами.
Все ирландские хлеба достаточно просты в приготовлении, но в недостатке идей ирландцев не заподозришь. Вот как, например, готовится брам брак с кольцом: залить сухофрукты (2,5 стакана) горячим чаем (1 стакан), накрыть и оставить размягчаться на ночь. Утром добавить муку (2,5 стакана), слегка взбитое яйцо (1), апельсиновый мармелад (4 ч. л.), сахар (1,3 стакана), смесь пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех) и завернутое в бумагу для выпечки кольцо (золотое или серебряное). Все хорошенько перемешать, выложить на противень, сделать на поверхности надрез в форме креста и выпекать полтора часа. Подавать горячим с маслом к чаю. Кому попадется кольцо — тот вскоре женится.
Попробуйте!
Учимся готовить
Сакральная тема
Одна из самых самобытных хлебных традиций существует в Мексике. Ну где еще с таким постоянством используют кукурузную муку? Из нее мексиканцы пекут свои повседневные лепешки тортильяс: сухие зерна замачивают на ночь в теплой воде, на следующий день отжимают, перемалывают, и из этой массы на горячей глиняной плите готовят пресные хлебцы.
Хлеб в Мексике — тема сакральная. Например, в день Мертвых в большинстве домов на столе вы увидите «пан де муэрто», хлеб мертвых: этот пряный, изысканный, сладкий хлеб с апельсином (в него обязательно идут также мускатный орех и ликер Sambuca) украшается филигранно выпеченными, обильно покрытыми глазурью «костями предков» и подается с густым горячим мексиканским шоколадом.
Впрочем, хлеб — обязательный атрибут религиозных праздников не только в Мексике. Для христиан он символизирует тело Христово — и в главной нашей молитве упоминается в первых строках: «хлеб наш насущный даждь нам днесь…» А традиция куличей? У нас каждая хозяйка хоть раз в жизни затевает на своей кухне этот сложный процесс. Не менее красивые пасхальные хлеба и куличи-панеттоне пекут, к примеру, в Греции и Италии.
Восточная сторона
Восточная культура хлеба более древняя, чем европейская. Практически повсюду — от Турции и Ирана, от Кавказских гор и среднеазиатских песков до джунглей Южной Индии и коралловых побережий Таиланда — хлеб выглядит как лепешка. Лепешки бывают пышными и плоскими, как блины, пресными, дрожжевыми, сдобными, печеными, жареными. Но у них всегда есть кое-что общее: их рвут руками, а не режут ножом. Иначе не просто вкус теряется, но оскорбляются традиции.
Один из самых популярных видов восточного хлеба в мире — пита. Проще нее, кажется, и быть ничего не может: нужно смешать стакан муки со стаканом воды и чайной ложкой дрожжей; оставить ненадолго. Из получившегося теста скатать пять шариков и вновь оставить ненадолго. Потом пережать каждый шарик посередине, чтобы получились как бы песочные часы, — и снова оставить, пока они опять не превратятся в шарики. Затем раскатать скалкой лепешки толщиной в полсантиметра. Поставить в раскаленную духовку и подождать пять минут — шарики начнут раздуваться, как настоящие воздушные шары. Достать из духовки, накрыть влажным полотенцем. Когда пита «опадет», ее можно будет использовать как «карман» — начинять хоть мясом с салатом, хоть сыром с зеленью — чем угодно.
Самые вкусные лепешки в Средней Азии можно попробовать в пекарнях, где до сих пор их делают вручную (причина, понятно, не в утонченном вкусе местных гурманов, а просто в медленном течении азиатского времени). Узбекские, таджикские, туркменские лепешки готовятся не на дрожжах, а на заквасках (это то, к чему возвращаются сейчас в хлебных бутиках Европы), отчего вкус их становится более насыщенным. Скажем, узбекские ширмай-нон на основе горохово-анисовой закваски. Их выпекают в тандуре, глиняной печи, установленной в земле, и подают горячими к плову, супу, шашлыку и овощам.
Индийские лепешки наан тоже выпекают в тандуре, но его отсутствие никого не останавливает — на чугунной сковороде можно приготовить другие лепешки: чапати, пури или паратас. В Индии пословица «Плох обед, коли хлеба нет» приобретает особенное звучание — в индийской кухне действительно еды без хлеба не бывает. В каждом штате свои блюда, а лепешки — объединяющий лейтмотив: они часто исполняют роль столового прибора — с их помощью зачерпывают дал, рис и овощи.
Приготовить чапати или парату так же просто, как и любую другую лепешку — если у вас под рукой есть тандур или горящий древесный уголь, а также атта, специальная мука для чапати. Ее получают, тщательно перемалывая цельные зерна пшеницы до состояния порошка темно-желтого цвета. Тесто из атты получается невероятно бархатистым, и подмена ее обыкновенной пшеничной мукой обнаружится немедленно.
Попробуйте!
Хлебное будущее
В России хлеба всегда ели много. Когда-то в Филипповских булочных, которые, безусловно, были достопримечательностью старой Москвы, постоянно толпился народ. Сам Филиппов был фигурой выдающейся — он создал целую хлебную империю. Его калачи и сайки каждый день отправлялись к царскому столу в Петербург (пытались было печь их там, но ничего не вышло — вода невская, говорил Филиппов, не та). Обозы с его хлебом снаряжались даже в Сибирь: калачи каким-то специальным образом сразу из печи замораживали и оттаивали только перед едой — в сырых полотенцах! Но в то же самое время простые люди покупали в его булочных свой «насущный»: фунтиковый черный, ситный (его пекли из муки, просеянной через сито, и такой хлеб выходил гораздо нежнее решетного), калачи, караваи, бабки и сайки.
Увы, времена изменились, и Москву теперь можно назвать хлебным городом с большой натяжкой — до высокой хлебной культуры ей еще расти и расти. Один из прирожденных пекарей, Эрик Кайзер открыл недавно в Москве две пекарни. Кайзер, которого называют Дюкасом в пекарском деле, владелец 22 хлебных бутиков по всему миру, приезжал в Москву познакомиться с русской хлебной традицией: «Я читал, что русские едят много хлеба, но, сказать честно, то, что я пробовал, не особо меня впечатлило. И удивительно, что здесь нет пекарен, где делают хлеб ручной работы, — все едят заводской».
Но ведь мы не стоим на месте. Вот увидите: пройдет всего несколько лет — и у нас можно будет купить, по японской традиции, красиво упакованный хлеб с абрикосом или апельсином (его несут в гости как подарок), и у нас будут подавать знаменитый латышский суп из черного хлеба или скандинавский хлебный торт, и откроются в переулках маленькие булочные, где будут печь свой хлеб — не хуже, чем в старом Неаполе.
Источник
Блог Inima
Так уж сложилось, что хлеб является не только питательной выпечкой, но и частью культуры во многих странах. Национальные рецепты хлеба формировались с начала времен, и в разных частях света они имеют свои особенности. 
Матнакаш (Армения) – национальный армянский хлеб. В основе этого хлеба может быть мука разных сортов. Внешне матнакаш имеет форму плоской лепешки, тесто не отличается пышностью, но при этом достаточно пористое и эластичное. Сегодня по этому рецепту выпекают хлеб во многих странах Кавказа.
Черный хлеб (Россия) — каравай из ржаной муки – это исконно русский рецепт. Сегодня такой хлеб выпекают во многих странах СНГ, но все же «краюшка черного хлеба» больше всего связана с российской историей. Черный хлеб может изготавливаться из обдирной ржаной муки, из обойной, из смеси ржаной муки и второго сорта. Сегодня существует множество видов такого хлеба с добавками, самые известные из них «Бородинский», «Купеческий».
Чиабатта (Италия) — итальянский дрожжевой хлеб из белой муки. В переводе с итальянского название звучит буквально как «ковровые тапочки». Особенность этой выпечки – в хрустящей корочке и мякоти с крупно-пористой структурой. Традиции Средиземноморья позволяют добавлять в чиабатту различные добавки и специи – травы, лук, чеснок. 
Французский багет (Франция) — символичная выпечка из Франции. По сути представляет собой небольшой хрустящий батон. Изготавливается из муки премиум класса – только так можно достичь идеальной белизны мякиша и румяного цвета корочки.
Фолар (Португалия) – португальский кулич, который выпекают на Пасху. В различных районах страны вкусы и форма этого хлеба могут варьироваться – сладкий, соленый, разных размеров и конфигураций. В состав кулича входит марципановая масса, и даже вареное яйцо прямо в скорлупе.
Тортилья (Мексика) – тонкая лепешка, которая пришла в современность из индейской культуры. Тортильи делают из пшеничной или кукурузной муки. Лепешка очень тонкая и блюда в нее принято заворачивать.
Пицца (Средиземноморье) – это не совсем хлеб, скорее блюдо на основе хлеба. Правда, когда пицца только появилась, в ее начинке не было множества ингредиентов. Это была лепешка средней толщины, сделанная из дрожжевого теста с добавлением оливкового масла. Сверху ее смазывали томатным соусом и немного посыпали сыром. Изначально пицца являлась едой бедных крестьян, но позже стала привилегией элиты и обрела массу рецептов. 
Маца (Израиль) – еврейский хлеб. Особенность его в том, что он изготавливается из теста, не прошедшего ферментацию.
Лаваш (Кавказ) – бездрожжевой хлеб, популярный у народов Кавказа. Представляет собой очень тонкую лепешку. Может выпекаться в каменной печи – раскатанные куски теста налепливают прямо на каменные стенки.
Тандыр – нан (Средняя Азия) – хлеб азиатских кочевников – киргизов, узбеков, таджиков, казахов и др. Выпекается в каменной печи – тандыре, сверху может быть посыпан кунжутом.
Наан (Индия) — национальная индийская лепешка. Традиционно должна быть постной, с добавлением семян и специй.
Бриошь (Нормандия) — сладкая булочка, популярная у народов с французскими корнями. Очень пышная, благодаря пивным дрожжам в составе, белоснежная внутри.
Брецель (Германия) — немецкий крендель. Его изюминка — в форме. Сверху брецель посыпают крупной солью, кунжутом, сыром. 
Бейгл (США) – изделие из дрожжевой муки круглой формы, с начинкой и дыркой посередине. Современные бейглы напоминают пончики, политые глазурью. Однако традиционный бейгл принято есть с мягким сыром и лососем.
Каравай (Славянские народы) – ритуальное блюдо славян – украинцев, белорусов и русских. Изначально каравай предназначался для свадебного стола. Позже стал ассоциироваться с любыми праздниками и гостеприимством. Особенность выпечки – это украшение каравая различными резными фигурками и плетением из теста.
Хала (Израиль) — древние евреи называли халой первую порцию свежей выпечки. Ее полагалось приносить в жертву богу. Хала – это хлеб из сдобного теста, заплетенного в косичку. Иудеи до сих пор едят его только в Шаббат, т.е. по субботам. А поскольку в этот день работать им нельзя (в том числе и готовить), то еврейским хозяйкам приходится печь халу заранее. Кстати, древняя традиция отделять от теста маленький кусочек и сжигать его существует и в наши дни.
Симит (Турция) — турецкий бублик симит, в отличие от своего российского собрата, хрустящий и более тонкий. К тому же, вместо мака он щедро обсыпан кунжутными зернами. Купить симитку можно, чаще всего, на улице у продавца, который возит свой товар по городу на тележке или, еще проще, на подносе, водруженном на голове. Продавца обычно сопровождает стайка воробьев, которые склевывают рассыпанные кунжутные зерна. Турецкий бублик симит прекрасно утоляет чувство голода и полезней любого сникерса. 
Фокачча (Италия) — лепешка круглой формы, которую считают бабушкой знаменитой на весь мир пиццы. Фокачча будет потолще своей внучки и обходится обычно без начинки. Главное в ней – ароматные травы (чаще всего базилик), оливковое масло и пресное дрожжевое тесто.
Лангош(Словакия) — это национальный хлеб всего Балканского полуострова. Пришел туда он вместе с турками, покорившими этот край. Те, в свою очередь, получили рецепт приготовления этой обжаренной в кипящем масле горячей лепешки из дрожжевого теста от византийцев. Теперь словаки поглощают с аппетитом лангош, посыпав его сыром и натерев чесноком.
Бриош (Франция) — согласно преданию, легкомысленная Мария-Антуанетта, узнав, что ее подданные – французские крестьяне, голодают, заявила буквально следующее: «Если им не хватает хлеба, пусть едят пирожные». На самом деле перевод сделан не правильно. Французская королева рекомендовала крестьянам есть бриоши – такие, выпеченные из сдобного теста на масле и пивных дрожжах, сладкие булочки. К слову сказать, виды французской выпечки весьма разнообразны. Поэтому непритязательному туристу могут подсунуть вместо бриоша другую сдобу. А правильное изделие отличается своей необычной формой. Оно, как бы, слеплено из нескольких шариков. 
Пумперникель (Германия) — это хлеб из ржаной муки грубого помола. Чтобы его приготовить, зерна ржи долго вымачивают в специальном растворе, а сам хлеб пекут не менее суток. Зато хранить его можно потом несколько месяцев. Рецепт пумперникеля придумали пекари из городка Зост в германской области Вестфалия. Говорят, там до сих пор работает пекарня, в которой готовят такой хлеб с 1580 года.
Рейкялейпя (Финляндия) — для хлеба в разных странах мира используют разнообразную форму – круглую, овальную, прямоугольную. А вот жители Суоми придумали нечто совсем не обычное. Красивое финское слово рейкялейпя в переводе означает круглый хлеб с дыркой посредине. Разница с бубликом – тесто у него ржаное, а дырка маленькая. В старину такой хлеб хранили надетым на шест, который подвешивали под крышей. «Дырявый» хлеб ели, да и сейчас едят, с маслом, запивая его холодным молоком.
Источник
