Порядок вин по странам

Категоризация вин по характеристикам

Поговорим о «скелете» винной карты — ее разделах — и рассмотрим несколько способов распределения вин.

В основе — концепция ресторана

Для хороших сомелье винная карта — это не просто визитная карточка, а настоящее портфолио. Мне достаточно внимательно посмотреть карту, чтобы понять компетенцию, опыт и профессиональный уровень сомелье.

Набор вин в карте много о чем говорит: начиная с того, с какой виноторговой компанией у сомелье особые отношения и заканчивая общим уровнем IQ. Лучшие винные карты — это настоящий шедевр; творение, которое по уровню сложности можно сравнить с написанием дипломной работы или даже книги.

Количество позиций в винной карте не так важно, как их соответствие концепции и наличие обязательных для нее категорий. Конечно, в винном ресторане наименований вин может быть сколько угодно — главное, чтобы хватило места для более или менее приемлемого хранения.

В целом, правил нет, но должна быть логика. Даже карты на 30 позиций имеют право на существование, если все они выверены и вы четко понимаете, почему какое-то вино в карте есть, а какого-то нет.

Винная карта сегодня — это не просто прейскурант или ассортиментная матрица, а «лицо» сомелье

Сандро Хатиашвили (винный эксперт-консультант, соучредитель школы «Энотрия», член совета директоров Simple, — Прим. ред.) рассказывал интересную историю: как-то он с группой пришел в лучший ресторан долины Луары. Сандро стал рассматривать винную карту и очень удивился, не увидев одного из самых известных и уважаемых вин этого региона — Coulée de Serrant от Николя Жоли (кстати, группа приехала в ресторан именно из этого хозяйства).

Сомелье, увидев недоумение Сандро, поинтересовался, что не так, а далее диалог был примерно следующий:

— «Куле де Серран» нету, месье.
— И правда, нет. А вы хорошо знаете это вино, месье?
— Конечно, даже очень хорошо!
— Тогда вам наверняка должно быть известно: чтобы сервировать это вино гостям, его нужно декантировать минимум за два дня до подачи на стол.

И это правда! В этом диалоге — вся суть составления винной карты и на десять позиций, и на тысячу. По поводу каждой позиции вы должны иметь ответ на вопрос, зачем она здесь? А высший пилотаж — это объяснить отсутствие каких-либо наименований. Сложно, но это профессионально.

Разбивка по разделам

Если вин больше сотни, стоит следовать такому популярному алгоритму. Сначала тип вина: игристое или тихое. Потом по цветам: белое, розовое и красное. Далее по странам, регионам и, в некоторых случаях, по апеласьонам, то есть по виноградникам. Чем больше вин, тем больше разделов будет в карте.

Если у вас небольшая карта, нужно максимально объединять категории. Шампанские и игристые вместе, можно не делить по цветам; если игристое не белое, чаще всего в названии будет указано Rosé. Далее по одному разделу белых, розовых и красных. Но в этом случае обязательно указывайте страну в названии вина.

В отличие от России, где шеф и сомелье не всегда «дружат», на Западе повара, как правило, прекрасно разбираются в вине; в европейских семейных ресторанах владелец часто — и повар, и официант, и сомелье, а в таких условиях нельзя невнимательно относиться к напиткам

Типы вин мы делим, что называется, по ходу трапезы. То есть начинаем с аперитива — игристое, далее салаты или закуски — белое, основное блюдо — красное, ну и на десерт, соответственно, сладкое.

Будет довольно оригинально и, главное, логично в мясном ресторане начать карту с красных вин: тем самым вы подчеркнете тесную связь кухни с вином. К сожалению, в московских ресторанах редко встретишь качественную коллаборацию шеф-повара с сомелье: чаще всего шеф творит, а сомелье подстраивается как может.

Популярные способы распределения вин в карте

1. По странам

В ресторане национальной кухни первым делом должны идти вина этой страны, и в достаточном количестве. Когда я работал в ресторане «Боккончино», моя винная карта состояла только из итальянских вин — порядка 250 отборных экземпляров со всех уголков этой замечательной страны. Из Франции было только шампанское, хотя и без него можно было обойтись, ведь в Италии производится великолепная франчакорта — единственное игристое вино в мире, которое может служить хорошей альтернативой шампанскому.

Если же не привязываться к особенностям кухни и ресторана, то традиционно в начале карты идет Франция, далее Италия, потом Испания и Новый Свет.

Классически страны и регионы должны располагаться по географическому принципу — с севера на юг: делайте так и не ошибетесь. То же самое с регионами: например, в Италии идем от Пьемонта и приходим в Сардинию. Единственное, начинать все же лучше с Европы — просто потому, что большинство вин будет именно оттуда. Вы можете писать и в своем стиле, оригинально — если можете это объяснить.

Чтобы завоевать внимание гостя, в начало карты ставим вина, которые соответствуют выбранной концепции.

2. По ароматическим и вкусовым характеристикам

• легкие, свежие, фруктовые;
• сбалансированные, средней насыщенности;
• мощные, плотные/терпкие.

Я не поддерживаю такое деление: оно достаточно размытое, а восприятие очень индивидуально. Причем если легкие с насыщенными еще можно отсортировать, то грань между всеми тремя категориями настолько тонкая и субъективная, что случаются курьезные случаи.

Расскажу об одном из них. Девушка заказывает легкое белое вино, я недолго думаю и предлагаю что-то типа гави или соаве. Она переспросила, легкое ли оно, я уверенно сказал, что это то, что нужно и удалился за бутылкой. Далее все как обычно: выношу, презентую и открываю. Девушка пробует и говорит, что оно вообще не легкое и просит принести, что-то типа «Черваро». Я был крайне удивлен выбором и вынес очень плотное, насыщенное, выдержанное в дубе тосканское шардоне от Capanelle. Конечно же, оно ей понравилось.

Группировать вина по вкусовым характеристикам можно, и многим гостям это достаточно удобно, но все же это очень субъективный способ, и уж точно — совершенно лишний для винных карт ресторанов, где работает сомелье

Я много размышлял на эту тему и однажды во всем разобрался. Как-то раз я принес домой бутылку замечательного калифорнийского каберне-совиньона, и мы с супругой открыли ее за ужином. Вино оказалось великолепным: мощное, полнотелое, совершенно непрозрачное, с высоким алкоголем — 15 или более градусов.

Замечу, моя супруга Маша очень любит хорошее вино, но совершенно не интересуется этим продуктом: она мыслит категориями «нравится — не нравится», как, в общем-то, и большинство людей в нашей стране. Для меня это очень удобно и показательно. Я несколько раз ставил эксперименты: перед тем, как добавить новую позицию в карту, дегустировал ее вместе с супругой — и вина, которые нравились ей, впоследствии очень нравились и гостям. Мы, профессионалы, совершенно по-другому оцениваем вина: используем академический подход, разбирая вино по частям и анализируем каждую деталь.

Возвращаюсь к истории с красным калифорнийским вином: супруга, сделав глоток, говорит: «Какое легкое вино!». В этот момент я чуть не упал со стула. «Какое же, говорю, оно легкое? Цвет, как чернила, «пятнашка» алкоголя, очень насыщенное во вкусу, а ты говоришь — легкое». Супруга как человек, который редко использует сложные винные термины, имела в виду, что оно легкое для понимания, для того, чтобы пить — то есть не очень терпкое, с невысокой кислотностью и традиционным для жаркого климата Калифорнии остаточным сахаром. Тут не очень подходит термин «питкое», так как питкое вино все же предполагает, что его можно выпить много. Речь шла именно о простоте понимания и ощущений, как от концентрированного свежего виноградного сока. Я сразу вспомнил тот случай на работе, и какие-то вещи мне стали более понятны.

Сортируя вина по ароматическим и вкусовым характеристикам, вы также рискуете снизить продажи очень мощных, по вашему мнению, экземпляров: люди зачастую просто боятся крайностей, предпочитая золотую середину.

3. По сортам винограда

В этом случае вина группируются по наиболее популярным сортам. Но так как далеко не все вина моносепажные, допускается называть разделы карты, к примеру, «Вина на основе «шардоне»» или «Вина на основе «каберне-совиньона»»; это объективный и профессиональный вариант.

Этот способ несет и определенную образовательную функцию. Попробовав разные варианты, гости поймут разницу во вкусовых и ароматических особенностях того или иного сорта и то, как этот сорт может проявлять себя в разных странах и на разных терруарах.

Источник

Категории вин зарубежных производителей

Чтобы любителям благородных напитков стало проще ориентироваться среди многообразия марок, названий и сортов, была создана специальная система классификации вин по категориям. В основе действующей классификации лежит регион производства сорта винограда. Класс, который присуждается по итогам прохождения классификации, гарантирует, что напиток отвечает всем стандартам качества, присущим вину соответствующего региона.

Новая европейская винная классификация

Как известно, продукты виноделия классифицируют по различным параметрам: по количеству спирта, по содержанию углекислого газа, по объему сахара в продукте. А как быть с качеством напитка? Можно ли его как-то измерить и донести эту информацию до потребителя.

Долгое время не было никакой единой системы оценки качества алкоголя. И только в 20 веке в Европе подробно занялись этим вопросом.

Первую классификацию приняли во Франции в 30 – е годы прошлого столетия. Эта система и стала основой для всех остальных европейских стран. Таким образом, каждая европейская винодельческая страна обзавелась собственной системой категории вин.

Кроме того, в 2008 году было принято решение о введении общей классификации. Закон вступил в силу в 2012 году. С тех пор все вина Европы стали разделять по трем классам.

• AOP/DOP/PDO. Это самый престижный класс. Присуждение вину категории DOP означает, что и в собственной стране этот продукт относится к числу высококачественных образцов.
• IGP/PGI. Сюда относится вино местного производства. Причем напиток должен быть не только изготовлен в конкретном регионе, но он должен и состоять не менее чем на 85% из собранного здесь винограда.
• wine. Это продукт виноделия, у которого нет характерных признаков какого-то винодельческого региона. Есть еще такое понятие, как столовые вина. Именно они и относятся к этой категории. Изготовители такой продукции имеют право писать на бутылке название сорта винограда и год урожая.

Итальянская классификация

В Италии своя схема деления на категории появилась в 1963 году. Эта система по происхождению – аналог французской модели. Существует четыре категории итальянских вин.

• DOCG — самый высший и престижный класс. Получить его непросто. Надо пройти сложные тесты и дегустации. Качество вина DOCG контролируют самым строгим образом. В этом классе присутствуют исключительно элитные представители вин Италии.
• DOC — сюда относятся напитки, которые контролируют по происхождению. Для каждого отдельно взятого винодельческого района были приняты собственные стандарты, основанные на органолептических параметрах. Напиток категории DOC соответствует французскому вину категории.
• IGT — сюда относят продукты виноделия местного изготовления. Они производятся в определенном регионе из винограда, который там выращивают. К напиткам из категории IGT в Италии не предъявляют слишком строгих требований.
• VDT — здесь расположились самые обычные столовые вина. Конечно, никто не говорит, что эти экземпляры плохого качества. Здесь могут присутствовать весьма достойные образцы. Просто у них нет ярко выраженных признаков, соответствующих какому-либо региону. Требования к таким напиткам очень низкие.

Немецкая классификация

В Германии несколько по-иному подошли к вопросу классификации. Они главное внимание уделяют не определенной территории производства напитка, а его выдержке. Все свои вина они делят на столовые и качественные. Каждая из этих групп, в свою очередь, делится на две категории.

Качественные:

• QmP — высший класс. Самая маленькая выдержка напитка в нем составляет пять лет. Есть экземпляры, выдержка которых намного превысила 25 лет. Интересная особенность — прежде чем выпустить продукт виноделия в продажу, его обязательно дегустируют.
• QBA — сюда относят напитки, которые были произведены в одном из 13 винодельческих регионов в Германии. К ним предъявляют местные требования. Их проверяют, используя различные методы исследований.

Столовые:

• Deutscher Tafelwein — здесь располагаются столовые вина Германии с содержанием спирта не менее 8,5 %.
• Deutscher Landwein — сюда относят столовое вино местного производства из винограда, который собрали в любом из 19 областей Германии. Его изготовление приходится на конец сезона и в качестве сырья берут самый зрелый виноград.

Испанская классификация

В разделении испанских продуктов виноделия используют пять ступеней.

• Vino de mesa — класс столовых вин. Чтобы попасть в него, достаточно произвести алкогольный напиток из винограда, собранного в Испании. Конкретный сорт и район значения не имеют. Раньше таким производителя не разрешали писать на бутылке год урожая и сорт сырья. Сейчас этот запрет сняли. Больше половины продукции Испании располагаются на этой ступени качества.
• Vino de la Tierra — сюда относят региональные вина. Это напитки, произведенные в определенных районах страны. Этот район и пишется на этикетке.
• DO — здесь находятся продукты виноделия, которые контролируют по месту происхождения. В законе прописываются регионы и разрешенные там сорта и урожайность. Сравнительно небольшая группа вин бывает достойна присуждения этой категории. Поэтому выбор здесь невелик.
• DOC — высший класс. В Испании этот класс есть только у двух аппеласьонов: Риохе и Приорату.
• Vino de Pago — помимо требований предыдущей категории, к напиткам этого класса предъявляют еще и требования, связанные с происхождением винограда. Здесь строжайший контроль качества.

Французская классификация

Категории французских вин стали основой для деления на классы в остальных странах Европы. Они включают четыре класса.

• AOC — высшая категория вин, контролируемая по региону происхождения. Как это понимать? Чтобы достичь высшей категории, продукт виноделия должен быть произведен в конкретном регионе, из указанных лоз винограда и иметь допустимый уровень урожайности. Не все виноделы способны соблюсти эти жесткие требования. Поэтому только по-настоящему качественные и элитные напитки входят в этот класс.
• VDQS — здесь также представлены продукты с высоким качеством, но которые не смогли получить предыдущую категорию.
• VdP или IGP — продукты виноделия в этом классе тоже имеют хорошее качество, просто к ним нет жестких требований по территории производства и выращивания материала. Виноград может быть, как из Франции, так и из других стран. В России такой стандарт будет называться «Защищенный географическим указанием».
• VDT — самая простая категория, представленная в основном столовыми напитками. Чтобы сюда попасть, особых критериев нет. Главное, чтобы продукция отвечала требованиям безопасности.

Из статьи вы узнали немного больше о классификации вина в разных странах Европы. Теперь мы знаем, что вино делится не только на полусладкое и сухое. Винная классификация гораздо шире и разнообразнее. Полученная информация обязательно пригодится вам при совершении покупки. Зная современные маркировки, вы не ошибетесь с выбором качественного продукта виноделия.

Источник