Смешанная кухня. Рецепты и блюда смешанной кухни
О кухне
Что только не придумают специалисты по рекламе, маркетингу и брэндированию, чтобы заполучить как можно большую клиентскую аудиторию. На их поводу покорно идут не только покупатели, но и продавцы товаров или услуг.
В современное время нас окружает невероятное изобилие. На прилавках наших магазинов можно встретить экзотические продукты. Технический прогресс в кулинарии достиг невиданных вершин. Теперь кухня современной хозяйкb оснащена различными приборами и устройствами для приготовления пищи не хуже, чем кухня в ресторане.
Умные духовые шкафы, которые сами выбирают нужную температуру и время приготовления пищи, стоит всего лишь нажать одну кнопку и выбрать программу. Хлебопечки, которые позволяют не выходя из дома испечь вкусный и полезный хлеб, теперь необязательно покупать хлебобулочные изделия в магазине.
А различные мелкие бытовые приборы больше напоминают роботов из устаревших фильмов про будущее, чем обычные миксеры, чайники и кофеварки. В наше время каждый может научится готовить, стоит только купить в магазине кулинарные книги, узнать рецепты мировой гастрономии, а потом применять полученные знания на практике.
Для любителей серьезно подходить к делу, всегда есть возможность записаться на кулинарные курсы, где опытные мастера расскажут вам как готовить блюда народов мира, блюда мясной, домашней или смешанной кухни. Что еще за смешанная кухня удивитесь вы? Это новое модное направление в кулинарном искусстве, которое предполагает смешение в рецептах одной кухне блюд разных народов мира.
Рецепты смешанной кухни часто называют интернациональными. Однако, это не совсем верное сравнение. Отличие интернациональной кухни от рецептов смешанной кухни заключается в следующем. Интернациональность кухни предполагает ее всеобщность для нескольких народностей. К примеру, большинство народов из бывших республик СССР продолжают готовить блюда, которые фактически относятся к русской национальной кухне.
Смешанная кухня предполагает богатое вкусовое разнообразие, которое достигается при помощи общеизвестных национальных рецептов народов мира. Правда и здесь у смешанной кухни есть свои предпочтения. По данным социологических опросов удалось выяснить, что больше посетителей у тех ресторанов которые за основу блюд смешанной кухни берут русские, латиноамериканские и европейские кулинарные традиции.
Успешные рестораторы читают полезные социологические исследования, т.к. понимают, чтобы ресторан относился к высшей наценочной категории и приносил прибыль нужно идти в ногу со временем. А, следовательно, выдавать клиентам «хлеба» в виде блюд смешанной кухни и «зрелищ» в виде приятной атмосферы в заведении.
Обычно в ресторанах смешанной кухни возле каждого поданного вам блюда будет стоять маленький значок с указанием названия и страны носителя рецепта. Многие скептически относятся к ресторанам смешанной кухни. Во все времена истинные гурманы понимали, что от мастерства повара зависит приготовление любых блюд.
Поэтому хороший повар-профессионал (а лучше несколько поваров), который сможет готовить блюда по рецептам смешанной кухни является главной составляющей успеха. А таких специалистов не много, поэтому меню большинства ресторанов смешанной кухни не особо отличается разнообразием и качеством.
Правда, совсем необязательно идти в новомодный и как следствие дорогой ресторан, чтобы отведать возможно не самый вкусные блюда смешанной кухни только потому, что повар специализируется в средиземноморской кухне, а вы как назло захотели отведать индийское карри. Лучше индийских поваров карри никто не приготовит. Так может стоило выбрать индийский ресторан?
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Источник
Национальные кухни разных стран
Каждому из нас знакомо выражение – сколько людей, столько мнений. Если его немного переделать в географическом плане, то получится – сколько народов, столько традиций. Такое выражение справедливо и для кулинарии. Кухня каждого отдельного народа мира представляет собой отдельные кулинарные королевства, которые чрезвычайно интересно узнавать.
Каждый проживающий на Земле народ имеет свои традиции и свою историю и, конечно же, свои особенности национальной кулинарии. Национальная кухня выступает своеобразным оплотом тех многовековых традиций, которые дороги каждому, которые сохранялись и держались в секрете, с тем, чтобы передать их из поколения в поколение. В Италии никто не расскажет вам настоящий секрет приготовления вкусной пасты, китайцы не поделятся с вами национальным рецептом приготовления блюд из змеиного мяса или акульего плавника, а про французскую кухню, которая издавна считается наиболее аристократичной в мире, и говорить не стоит.
Национальная кухня представляет собой набор блюд, которые постоянно готовят жители определенной территории или страны. Исторические предусловия являются особенностью любой национальной кухни. Большая часть блюд, которые относятся к национальным в той или иной местности, готовили до этого несколько столетий назад. Шло время – рецепты совершенствовались и дополнялись, с тем, чтобы передать будущим поколениям кулинарные секреты. Чаще всего национальные блюда состоят из тех продуктов, которые являются доступными в данной местности. Там же существуют и свои условия для приготовления блюд национального меню.
Кулинарные гурманы готовы совершить далекие путешествия, чтобы насладиться национальной кухней той или иной страны. Ведь попробовать вкус настоящих суши возможно только в Японии, а полакомиться приготовленными по оригинальным рецептам жареными каштанами можно только во Франции. Те же, кто не имеет возможности посещать зарубежные страны, может попробовать изучить некоторые рецепты и особенности пикантных национальных блюд у себя на кухне.
Все имеющиеся национальные кухни мира можно условно разделить на несколько крупных групп, объединив их по некоторым общим признакам.
Европейская кухня
Современная европейская кухня развивалась под влиянием национальных особенностей различных европейских стран. Однако, несмотря на это, сложно говорить о единой европейской кухне, так как территорию Европы населяет множество народов, а их быт и культуру определяют не только климатические, но и географические условия. Кухня южных стран Западной Европы отличается «темпераментом» от кухни ее северных стран так же, как характер испанца или итальянца отличается от финнов. Южная кухня – это острота, аромат, колорит по сравнению с более простой и сдержанной кухней севера.
В качестве особенности европейской кухни можно назвать обилие овощных блюд и использование большого числа разнообразных соусов. В отличие от народов Востока европейцы значительно меньше пользуются специями, приправами и пряностями, делая акцент на сохранение вкусовых качеств исходных продуктов.
Европейская кухня берет свое начало в Греции. Позже вместе с поварами кулинарное искусство перекочевало в Древний Рим. Именно поэтому современная итальянская и греческая кухня имеют столько много общих черт. Общие черты присущи также кухням Италии, Испании, Португалии и Франции. Прежде всего, это использование имбиря, всех видов перца, тимьяна, фенхеля, шалфея, корицы, эстрагона и ванили. В меню всегда присутствуют овощи и фрукты: помидоры, сладкий перец, огурцы, виноград, инжир и апельсины. Множество блюд из рыбы и морепродуктов, а также из птицы, баранины, свинины или говядины.
Однако законодателями европейской кухни по праву считаются также и южные европейские государства. Так, к примеру, европейцы узнали о кофе из Австрии, любовь к пиву подарили немцы, бельгийцы и чехи, а англичане научили европейцев настоящему чаепитию.
Восточная кухня
Восточная кухня объединяет в себе гастрономические обычаи и традиции арабских и мусульманских стран, стран Азии, турецких, а также некоторых кавказских и балканских стран. Также как и в случае с понятием «европейская кухня», понятие «восточная кухня» также весьма обширно и относительно, так как охватывает кулинарные традиции самых разных стран, порою совершенно противоположных по обычаям и предпочтениям. Например, в большинстве стран мусульманского мира отдают предпочтение баранине, в то время как в Китае и Японии больше предпочитают рыбу и морепродукты.
Основными продуктами, которые применяются для приготовления блюд восточной кухни, являются рис, баранина, кисломолочные продукты, бобы, овощи и фрукты, мучные изделия. За редким исключением в меньшей степени употребляются рыба и морепродукты, сыр, говядина и яйца. Блюда восточной кухни отличаются остротой и пряным вкусом.
Еще одной особенностью восточной кухни является отсутствие супов в понимании европейцев. Многие восточные кухни предлагают характерные супы типа «шурпа» — достаточно густой и жирный суп. В разных странах он может называться по-разному (сорпо, шорпо, шорпа, чорпо), состоять из разных ингредиентов. В основном общими продуктами являются овощи и обжаренное мясо. Приготовление шурпы – достаточно специфический процесс, так как по консистенции она больше напоминает кашу. Для супов используются местные крупы, много репчатого лука и овощей. Повышенная жирность шурпы связана с использованием топленого масла или курдючного сала при приготовлении.
Помимо этого характерными для восточной кухни блюдами являются плов, долма, шашлык и шаурма. В качестве хлеба печется лаваш, лепешки и пита.
На весь мир знамениты восточные сладости из орехов и сухофруктов, пахлава, рахат-лукум, шербет и халва. В качестве напитков жители этих стран предпочитают кофе по-восточному и айран, а китайцы, японцы, народы Средней Азии и индусы отдают предпочтение чаю.
Американская кухня
Американская кухня представляет собой причудливую смесь самых различных национальных блюд. Традиции коренных народов и племен Америки тесно переплетаются с традициями приехавших на эти земли испанцев, англичан, итальянцев, французов и португальцев. Именно поэтому Америке было отказано в признании ее национальной кухни.
Американская кухня складывается из кулинарии многих стран. Сам континент имеет многовековую историю, а на его территории селились многие народы – все это оказало прямое влияние как на особенности приготовления пищи, так и на национальную кухню в целом.
Несмотря на свое разнообразие, североамериканская кухня достаточно проста. Большую ее часть составляют кулинария Мексики и США. Мексиканцы наслаждаются жгучими и пикантными блюдами, в основе приготовления которых лежат традиции ацтеков и испанцев. А Соединенные Штаты не прочь похвастаться множеством блюд, привезенных сюда из Европы и Азии.
Среди кухонь Южной Америки лидирующую позицию занимает бразильская кухня. Кулинария Бразилии настолько разнообразна и интересна, что даже блюда находящихся по соседству регионов могут быть экзотикой друг для друга.
Лучший шеф-повар Эрвин Петерс — лучшие рецепты
Источник
Кухня смешанных блюд
Основателю Probka Family Араму Мнацаканову левантийская кухня нравилась с детства – бабушка ресторатора прекрасно готовила армянские блюда как раз в левантийской гастрономической традиции, характерной для регионов Восточного Средиземноморья и Ближнего Востока. Спустя годы Мнацаканов решил закрыть гештальт и открыть ресторан, где в одном пространстве объединились бы давно любимые им итальянская и левантийская кухни. Траттория MINA откроется в мае в Москве на Малой Никитской, на месте ресторана Choice.
«Интересно, что уже после того, как концепция сложилась у меня в голове, – рассказывает ресторатор, – я с удивлением для себя узнал, что с XIV века в самом сердце Ливана живет колония итальянцев – отдельная этническая группа, называемая итало-ливанцами. Они – буквальное воплощение моей ДНК, соединяющей армянские, иранские и итальянские корни. Получилось, что я сначала придумал меню, а потом нашел целую группу со своей кулинарной традицией, в которой не благодаря фантазии шеф-повара, а исторически перемешаны две великие кухни – итальянская и ближневосточная».
Ресторанную концепцию в диалоге нескольких гастрономических культур Мнацаканов создает не впервые. В его проектах Mama Tuta в Москве и Петербурге, появившихся благодаря его знакомству с шеф-поваром Гиа Хучуа, переплелись традиции грузинской и итальянской кухонь. В меню – не строгие национальные рецепты, а, по выражению Мнацаканова, «традиция в эволюции»: маленькие хинкали в перечном соусе из итальянской кухни, например, или грузинский тартар, пеновани с ягненком и лепешка шотис пури, рецепт теста для которой Хучуа придумывал вместе с главным пиццайоло Mama Tuta Мануэлем Сурачи.
Российские тенденции
На креативное смешение национальных кухонь делает ставку все больше рестораторов и шеф-поваров. Их увлекает идея создавать новые проекты в диалоге гастрономических культур, когда не просто в стенах одного заведения, а на одной тарелке встречаются разные вкусы и традиции – итальянские продукты, скандинавские техники, азиатские специи. Такие гастрономические переплетения становятся все популярнее, особенно в период дефицита впечатлений, связанного с закрытыми границами, и рестораторы охотно идут навстречу публике.
В феврале в Петербурге открылся ресторан Abyss, где в меню соседствуют Италия и Греция, чуть раньше появился Gitano с ближневосточно-индийско-паназиатским миксом. В Москве в ресторане She Бориса Зарькова рука об руку идут Азия и Италия. А Дмитрий Хашба открыл ресторан «Ривьера», в меню которого та же Италия встретилась с Абхазией. Что, кстати, не случайно: «Ривьера» возникла на месте ресторана абхазской кухни «Черноморская ривьера», который работал на площади Гагарина с 2005 по 2018 г., и кухню ресторана возглавляют теперь сразу два шеф-повара: Эка Джикия отвечает за абхазскую, Владимир Петренко – за итальянскую. «У этих кухонь есть общая эмоция – обе они ассоциируются с отдыхом на курорте», – комментирует новую концепцию Хашба.
Андрей Жданов, шеф-повар московского ресторана Modus, тоже приверженец идеи смешения кухонь на одной тарелке. «Я активно использую этот принцип уже пару лет, – говорит он. – За основу беру европейскую кухню и сопровождаю ее яркими деталями из кухонь всего мира – индийской, японской, китайской с их яркими соусами и специями. Например, ребро бычка с пюре из пастернака и соусом из тасманского перца – это диалог европейской, русской и паназиатской традиции, а спагетти из тунца с гуакамоле с соусом из японской крапивы и острым кунжутом – микс европейской и японской».
Европейский тренд
Если в России смешанные форматы чаще всего испытывают на себе влияние итальянских мотивов, то в Европе межкультурные пересечения в гастрономии в последние годы связаны прежде всего с Востоком, в частности Японией. Некоторое время назад из этой страны хлынул поток учеников в гастрономические школы Франции и Италии. Часть талантливых шеф-поваров осталась в Европе, а микс на основе японских кулинарных традиций превратился в европейский тренд.
Показательна в этом смысле история Йоджи Токуёши, ставшего сначала правой рукой Массимо Боттуры в Osteria Francescana, а затем возглавившего ресторан Tokuyoshi в Милане, удостоившийся звезды Michelin менее чем через год после открытия. «В моей кухне итальянские ингредиенты встречаются с японской философией и взглядом на гастрономию», – так формулирует свой принцип Токуёши. Во Франции среди самых ярких представителей тренда – Атсуши Танака, шеф-повар парижского ресторана АТ. На переезд во Францию японца вдохновила книга его будущего учителя Пьера Ганьера, который спустя некоторое время назвал Танаку Пикассо в мире гастрономии.
Рестораторам и шеф-поварам возможность выйти далеко за рамки национальной кухни пришлась по вкусу. Стереотипы (раз повар итальянец, его амплуа – пицца и паста, японцу уготовано место на кухне суши-бара, а удел выходцев из Китая – исключительно лапша и утка по-пекински) давно в прошлом. Смешанные концепции рестораторы считают перспективными и вкладывают в них душу. И в таких случаях получаются не просто эксперименты ради эксперимента, а живой и интересный для гостей формат, с единой увлекательной историей.
«Я человек вовсе не суеверный, но подтверждения древней мудрости встречаю в жизни постоянно, – делится Мнацаканов. – Поэтому когда на следующий день после того, как я начал знакомство с культурой итало-ливанцев, я получил по почте резюме шеф-повара – наполовину неаполитанца, наполовину ливанца, я вовсе не удивился и пригласил его на работу».
Источник
