Тухлые консервы деликатес чей страны

Сюрстрёмминг – шведский деликатес для сильных духом едоков

Сюрстрёмминг – еда для настоящих гурманов, для тех, кто познал кулинарный дзен. Входит в десятку самых странных и экзотических блюд. Практически весь мир в ужасе воротит нос, а шведы считают его деликатесом для закаленных. Видимо, суровые предки-викинги передали потомкам сильный характер.
Потому что лакомятся шведы, если говорить без реверансов, тухлой селедкой. Но предпочитают называть ее более элегантно – забродившей сельдью. Собственно, sur переводится как квашеный, а strömming – как балтийская сельдь.

Чем пахнет сюрстрёмминг

Для полноты ощущений вы, конечно, должны сами открыть баночку рыбных консервов и замереть в трепетном восторге, у большинства граничащем с ужасом. Сочный, яркий, сшибающий с ног запах протухшей рыбы. Вам знаком аромат тухлых яиц? Считается, что сюрстрёмминг пахнет в разы сильнее. Но, как уверяют шведы, пугаться не надо – надо попробовать. И восхититься нежным, пряным, чуть островатым вкусом рыбы, с пикантной кислинкой. Вся суть – в контрасте! Особо продвинутые гурманы едят выдержанный сюрстрёмминг прошлогоднего улова и наслаждаются его зрелостью.

Как появился сюрстрёмминг

Продукт прошел проверку временем. Делать его стали не от хорошей жизни. XVI век, шведы под предводительством короля Густава Васа воюют с немцами. Экономическая ситуация в стране далека от идеала. В какой-то момент Швеция узнала, что такое продуктовый дефицит. Соль резко подорожала, пришлось сократить ее потребление. Поэтому, когда рыбу солили, клали самый минимум. А его не хватало для качественного продукта.
Меж тем голод не тетка, есть хотелось. Пришлось привыкать к забродившему продукту. Сперва кислая селедка шла в провиант солдатам, потом ее вынуждено было есть все население.
Как ни странно, когда жизнь стабилизировалась, сюрстрёмминг заготавливать и употреблять не прекратили. Наоборот, спрос увеличился, и в XIX веке на острове Ульвен открыли завод Röda по изготовлению селедки по-шведски. Процесс производства приобрел четкую технологию.
На острове Ульвен есть Академия сюрстрёмминга, Общество любителей сюрстрёмминга и Сюрстрёмминговое народное движение.

Как готовят национальный деликатес:

– Время лова рыбы – апрель. Завод принимает до 60 тонн сельди еженедельно. Сами видите, что масштабы заготовок не детские.
– Первым делом рыбу чистят. Голову, плавники и внутренности выкидывают. Икра вместе с тушкой отправляется на следующий этап.
– Подготовленная рыба закладывается в бочки с концентрированным соляным раствором, так называемый едкий тузлук. В его состав входит соль, сахар и пара специй – их название хранится в страшной тайне. Проводит она в нем буквально пару-тройку дней.
– Из тузлука рыба перебирается в новую бочку, в которой соляной раствор очень и очень слабый. И квасится в нем, обогащаясь сероводородным ароматом, в течение двух месяцев. За это время тушка нежнеет и мягчеет.
– Готовность проверяется постукиванием по стенам бочки. Дошедший сюрстрёмминг звучит уверенно громко. Кроме того, после удара на поверхности рассола должны образоваться мелкие пузырьки.

– Наконец, сельдь вручную перекладывают в банки, добавляют рассол и консервы закатывают. Кстати, в банках процесс брожения не прекращается. И если обычные консервы во вздувшихся банках непригодны к употреблению, то в случае с сюрстрёммингом приятная округлость упаковки свидетельствует о продукте высокого качества.
Дата начала дегустации нового «урожая» была четко определена – третий четверг августа. То есть раньше, как бы велико ни было нетерпение отведать селедку, надо было держать себя в руках. Такое воспитание силы духа.

Открывать банки тоже нужно с умом. Если делать это привычным способом, вы рискуете познать сюрстрёмминг не только на аромат, но и на его способность украсить собой вас и вашу одежду. Чтобы избежать взрыва, банку надо опустить в емкость с водой и проковырять в ней дырочку. Потом уже достать и вскрыть полностью.

Как есть сюрстрёмминг правильно

Если вы открыты к гастрономичским экспериментам и решите попробовать национальный шведский деликатес, наварите картофеля. Гарнир выступит амортизатором аромата. Для эстетики добавьте брусники.
Традиционный вариант – бутерброд с ржаным хлебом или хрустящим хлебцем. Хлеб намазывают сливочным маслом, затем кладут несколько кусочков селедки, поверх – кружочек-другой вареного картофеля и присыпают это великолепие измельченным красным луком. С сюрстрёммингом можно приготовить и овощной салат.
Из напитков идеально подходят пиво или шнапс. Особо продвинутые запивают деликатес молоком.
Но это все для слабаков. Истинный викинг отринет все суетное и будет есть квашеную сельдь прямо из банки. Только хардкор – и никаких компромиссов!
Практический совет напоследок. Если вас очарует вкус сюрстрёмминга и вы захотите привезти домочадцам и друзьям милый сувенир из Швеции, чтобы они разделили с вами кулинарный восторг, не торопитесь. Практически все авиакомпании внесли сюрстрёмминг в список запрещенных к перевозке продуктов.

Источник

Сюрстрёмминг – необычный норвежский деликатес

Сюрстремминг – одно из самых странных блюд на свете. Несмотря на тошнотворный запах, его ценят и любят гурманы. Узнаем обо всех особенностях этого необычного деликатеса, и стоит ли его пробовать людям, неискушенным в высокой кухне?

Что такое сюрстремминг?

Сюрстремминг – шведское блюдо, которое входит в ТОП-10 самых странных блюд мира. Не каждому понравится этот экзотический продукт, основные его поклонники – сами шведы и гурманы.

Название «сюрстремминг» переводится с шведского языка как квашенная (sur) балтийская сельдь (strömming).

Экстремальное блюдо готовится сегодня не из сельди, а из балтийской салаки. По сути, сюрстремминг – это квашеная, ферментированная рыба, которая из-за особенностей приготовления приобретает необычный «тухлый» запах.

Производство сюрстремминга поставлено в Швеции на поток, поэтому стоимость его вполне доступная – 15 евро (1055 рублей) за 400-граммовую банку. В одной банке – от 10 до 12 рыбок.

Вкусовые качества

Сюрстремминг проще есть людям с заложенным носом, потому что запах тухлятины – первое, что отталкивает людей, впервые столкнувшихся с забродившей шведской селедкой. Деликатес издает примерно тот же запах, что и протухшее яйцо. Причем знатоки уверяют – вонь от экстремального блюда викингов в разы сильнее, чем от испорченных яиц.

Если поверить шведам на слово, то запах – ерунда, надо поскорее приступать к поеданию лакомых кусочков салаки.

Во вкусе сюрстремминга гурманы находят:

• нежность;
• пряные нотки;
• остроту;
• пикантную кислинку.

Суть и прелесть блюда, уверяют знатоки – контраст ужасного запаха с приятным вкусом. Гуру шведской кухни с удовольствием поедают забродившую рыбу прошлогоднего улова, наслаждаясь ее зрелым вкусом.

История появления деликатеса

Запах и вкус сюрстремминга для неискушенного едока навевает мысли о нищете и грязных кварталах. И в этом есть рациональное зерно – появилось блюдо благодаря войне, которая, как известно, прямой путь к голоду и бедности.

Оригинальный шведский продукт придуман в 17 веке. И случилось это во времена войны шведов с немцами. Армией шведов в те времена командовал король Густав Васа. В пылу сражений был упущен стратегический для этой страны вопрос – поставки соли.

Дефицит соли потянул за собой цепочку событий:

• При засолке сельди использовали гораздо меньше соли, чем обычно.
• Процесс консервации нарушался, начиналось брожение продукта.
• В условиях продуктового дефицита забродившая, неприятно пахнущая рыба употреблялась голодными шведами в пищу.
• Распробовав «тухлятину», местное население пришло к выводу – рыба вполне удобоваримая, она вовсе не протухла, а лишь «прокисла».
• Так как соль даже в отсутствии войны стоила в Европе недешево, новый метод эконом-засолки вошел среди шведов в моду.

После войны 17-го века сюрстремминг начал набирать популярность, спрос на него стал расти.

В 19 веке производство малосоленой сельди было поставлено на поток – на острове Ульвен был открыт завод Röda. Здесь стали производить сельдь по-шведски. Была разработана и закреплена четкая технология производства.

Как готовят национальный деликатес?

Процесс приготовления сюрстремминга требует соблюдения ряда правил и определенной последовательности:

• Мелкую балтийскую салаку вылавливают в апреле месяце. Перерабатывающий завод принимает каждый день до 60 т салаки.
• Рыбу очищают от внутренностей и отрезают плавники. Икру и тушки отправляют далее в переработку.
• Рыбу укладывают в деревянные бочки и заливают тузлуком – соляным раствором, близким к насыщению. В его составе, помимо соли – сахар и кое-какие специи, названия которых производитель не разглашает.
• Через 2-3 дня рыбу перекладывают в новую бочку с очень слабым соляным раствором. Здесь рыбу квасят два месяца. За это время рыба обогащается тем самым сероводородным запахом, которым отличается готовый продукт. За время квашения тушки размягчаются и приобретают нежную консистенцию.

Готовность продукции определяют по звуку. Если при стуке по бочке раздается гулкий и громкий звук, а на поверхности появляются мелкие пузыри – продукт дошел до готовности. Рыбу, дошедшую до кондиции, укладывают в жестяные банки, заливают рассолом и закатывают.

Как приготовить квашеную сельдь дома?

Сюрстремминг не тот продукт, который можно купить в любом магазине. Но совсем не обязательно ехать ради него в Швецию. Приготовить квашеную сельдь можно и в домашних условиях.

Как приготовить аналог сюрстремминга:

1. Возьмите ингредиенты:
   • свежая сельдь или салака – 1 кг;
   • соль – 250 г;
   • сахар – 50 г;
   • вода – 2 л.
2. Очистите рыбу от внутренностей, отрежьте голову и промойте тушки водой.
3. Приготовьте тузлук. Смешайте соль и сахар.
4. Уложите тушки в деревянную или стеклянную емкость и залейте тузлуком.
5. Поставьте в холодное место на 2 недели.
6. Достаньте одну рыбку, подняв за хвост. Если мясо легко отделяется от костей, продукт можно консервировать. Закатайте рыбу в стерилизованные стеклянные банки, как обычную консервацию.

Использование в высокой кухне

Сюрстремминг когда-то был испорченным продуктом, а сегодня это изысканный деликатес. Правда, оценить нежность и пикантность забродившей рыбы смогут только истинные гурманы. Люди, привыкшие к простой кухне, сдаются еще на первом этапе знакомства с деликатесом – вдохнув запах тухлой салаки.

Употребление квашеной рыбы по-шведски имеет ряд тонкостей, соблюдение которых делает блюдо вполне удобоваримым, а для гурманов – изысканным и неповторимым.

Самостоятельно и в составе блюд

Истинные ценители забродившей сельди предпочитают есть ее прямо из банки, заедая брусникой.

Способы употребления сюрстремминга:

1. Сэндвич. В качестве основы можно использовать ржаной хлеб или хрустящие хлебцы. Самый распространенный способ употребления деликатеса – в виде бутерброда:
   • хлеб намазывают сливочным маслом;
   • кладут сверху кусочки салаки, картофель и ломтики помидора;
   • посыпают мелко нарезанным луком – красным репчатым или зеленым пером.
2. С отварным картофелем. Гарнир амортизирует блюдо, запах вареного картофеля сглаживает странный аромат квашеной селедки. Для пикантности и эстетики блюдо украшают кисло-горьковатой ягодой – брусникой.

Гастрономические сочетания

Квашеная селедка по-шведски хорошо сочетается с:

• отварным картофелем;
• хлебцами и лепешками;
• сливочным маслом;
• мягким сыром из козьего молока.

Бутерброды с сюрстреммингом шведы обычно запивают шнапсом. В крайнем случае – квасом или пивом, а некоторые любители предпочитают молоко.

Какие ошибки допускают неопытные дегустаторы?

Типичные ошибки любопытных дегустаторов:

1. Неправильно вскрывают консервы. Если открыть консервную банку обычным способом, то из-за брожения, и создаваемого им давлением, содержимое банки вырвется наружу. Из банки бьет струя жидкости, забрызгивая дегустатора. Чтобы не произошел «взрыв», банку опускают в воду, и уже там проделывают дырку. Затем консервную банку с рыбой достают и вскрывают обычным способом.
2. Начинают есть шведский деликатес прямо из банки. Такой вариант подходит только для опытных едоков. Новичкам лучше завернуть рыбу в лаваш, добавив к ней традиционные гастрономические сочетания – картофель, помидоры и лук.

Интересные факты

Несколько интересных фактов про необычный деликатес:

• В консервных банках с сюрстреммингом процесс брожения продолжается, поэтому крышки вздуваются. Обычные консервы выкидывают, а в случае с квашеной рыбой, округло надутая крышка – признак высокого качества.
• До 1998 года в Швеции действовал странный закон короля – банки с квашенной селедкой нельзя было открывать ранее 3-го четверга августа. Этот день считался Днем сюрстремминга, и почти в каждой шведской семье лакомились этим странным блюдом.
• Рецепт, похожий на шведский сюрстремминг, популярен в Коми. Блюдо называют «печорским засолом» и едят ложками.
• Сюрстремминг больше всего популярен среди жителей северо-восточной Швеции, а в городе Шепсмальм даже имеется музей, посвященный элитным консервам.
• Из-за взрывоопасности консервов с квашеной рыбой, многие авиакомпании мира запрещают перевозить на борту самолетов сюрстремминг. В Швеции также есть запрет на употребление деликатеса в общественных местах.
• Ни срока годности, ни даты изготовления на банке с квашеной салакой не указывают. «Очевидно, этот продукт может портиться сколько угодно» – шутят наши туристы.

Отзывы попробовавших

Вениамин, 35 лет, дальнобойщик, Подмосковье. Чисто из интереса решили с друзьями попробовать «деликатес», который моя жена привезла из Швеции. Запах нереально тошнотворный, кажется, что рядом сгнила тонна лука. Но если пересилить себя и начать есть, то рыбка вполне ничего – упругая, мясо нежное, на куски не разваливается. Не думаю, что мне еще раз захочется есть эту квашеную селедку.

Диана, 25 лет, косметолог, Орел. С мужем ездили в Швецию, и там довелось попробовать знаменитый деликатес. Были наслышаны о жутком запахе, но любопытство победило. Аромат у рыбы, и правда, потрясающий, а вкус кисло-соленый. Интересно, что кусочки рыбы «шипят» на языке – видно из-за брожения. После еды запах тухлятины пропитал волосы и одежду, во рту надолго остался отвратительный привкус, а руки, сколько ни мыли, не могли отмыть от запаха.

О том, как правильно есть Сюрстремминг, можно посмотреть в следующем видео:

Сюрстремминг – классический пример того, как негативные обстоятельства можно повернуть в свою пользу. То, что когда-то представляло собой испорченную селедку, сегодня является национальной гордостью Швеции и изысканным деликатесом, которым пугают туристов.

Источник