Водки мира: знакомимся с 1001 разными напитками
Если вы думаете, что водка — исключительно традиционный русский напиток, попытаемся вас аргументированно разубедить.
BiletyPlus.ru познакомит поклонников гастрономического туризма с традициями приготовления и употребления этого напитка по всему миру — а вдруг пригодится?
Классика
Итак, под общим названием «водка» в разных странах понимают крепкий алкоголь, в самом простом классическом варианте — обработанная активным углем смесь этилового спирта и воды в соотношении 40 % к 60 %. Именно такой рецепт прозрачного напитка с резким запахом и специфическим вкусом представляет большинство потребителей при упоминании водки. Пить ее принято в охлажденном виде под горячие или холодные закуски с ярко-выраженным вкусом (соленое, острое, кислое).
Но, оказывается, ни крепость именно в 40 %, ни бесцветность, ни привычные вкус и запах не являются определяющими водки в других странах. Да и в России в последнее время стало появляться множество других сортов этого напитка — по последним подсчетам сегодня в стране реализуется более 400 видов водки.
Современность
«Неклассических» водок в мире существует огромное множество. Готовят эти разнообразные водки на смягченной или обычной воде различной степени минерализации и пшеничном, ячменном, ржаном или картофельном спирте различной степени очистки (разумеется, чем выше эта степень, тем качественнее и дороже напиток). А для придания более мягкого, изысканного или специфического вкуса и аромата в водку могут добавлять натуральные и химические вкусоароматические добавки, красители, стабилизаторы, загустители и даже витамины! Крепость же современных водок варьируется в широком пределе от 32 % до 88,8 %.
Большинство натуральных добавок «вкусных водок» составляют фруктовые и ягодные ингредиенты в виде соков, спиртов и экстрактов: цитрусовые, виноградные, яблочные, персиковые, грушевые, изюмные, финиковые, сливовые, кокосовые, ягодные… Водки эти обычно отличаются в первую очередь замечательным ароматом, за что многие зовут их «дамскими».
Кроме фруктово-ягодных составляющих в водку в разных странах при приготовлении могут добавлять душистые травы, цветы и коренья, мед, хлебные сухари, овсяные хлопья, миндальное масло, тмин, перец, тростниковую патоку, свекольный сок, артишоки, орехи, молоко, лакрицу, коноплю, манную и пшенную крупу…
Сами видите — пытливый человеческий ум приспособился изготавливать любимый напиток практически из любых подручных средств. «Табуретовку» Ильфа и Петрова помните? А никто и не говорит, что это была шутка.
Кстати, вы в курсе, что джин, виски, ром, шнапс — в какой-то степени тоже «водки», ведь эти крепкоалкогольные национальные напитки получаются именно путем дистилляции.
Многие водки получили уже всемирную известность благодаря многолетним традициям производства и высочайшему качеству, постепенно поднимаясь на один уровень с «благородным» алкоголем. В любом уголке мира сегодня знают «Столичную», Absolut, Smirnoff, Finlandia, Canadian Iceberg, Royalty, Grey Goose … Некоторые из них славятся уникальными компонентами (вроде черного красителя или воды из айсбергов), другие — особыми способами производства и хранения (например, двухлетняя выдержка в дубовой бочке или несколько фильтрований). Есть даже кошерные водки, приготовленные в соответствии со строгими требованиями религиозных иудейских предписаний.
Кстати, точный состав компонентов напитка, особенности рецептуры или технологии вы никогда не найдете на водочной этикетке — коммерческая тайна! Так что ориентироваться придется только на собственный вкус.
Источник
Водка у разных народов мира
Зерно или любая углеводная основа, хорошо забродившая и очищенная, пригодны для изготовления винного (этилового) спирта. Получается спирт, более или менее разбавленный водой и имеющий характерный запах того вещества, из которого был произведен. Так спирт, полученный дистилляцией забродившего яблочного сусла или густого сидра, будет иметь характерный привкус и запах яблок; перегонка бражки из ржаного или ячменного сусла дает спирт с ароматом этого зерна. Сила запахов и привкусов зависит от установки, на которой происходит очистка (дистилляция).
Для получения ароматных спиртов (для ликеров, настоек) используются специальные перегонные аппараты. Существует и альтернативный метод ароматизации, при котором пары уже очищенного спирта проходят через ароматические вещества.
Перечислим наиболее известные крепко-алкогольные напитки, при производстве которых используется дистилляция, в связи с чем они за рубежом относятся к классу водок:
Анисовка (анисовая водка)
Еще за 1500 лет до нашей эры египтяне считали этот напиток лечебным. В конце XVIII века в Швейцарии был впервые изготовлен абсент, наливка на спирте, полученная в результате настаивания полыни. Известны технологии для производства множества напитков с анисовым вкусом. В качестве примера приведем анисовую водку «анис дель моно», являющуюся предметом национальной гордости Испании. Водка продается в бутылке, особую форму которой придумал в конце прошлого века хозяин фабрики в г. Бадалоне, взяв за основу флакон для духов, купленный им в Париже. На этикетке изображен шимпанзе с человеческим лицом, держащий в одной руке бутылку, в другой — свиток со словами: «Это лучший анис, что доказано наукой» Существуют другие сорта этой анисовой водки (настойки) — «Анис горилла» и «Тигриный анис». К большому семейству анисовок относится также греческая оуза, турецкая раки и болгарская мастика. Оуза — это сладкая анисовка крепостью 40-50% об. Раки имеет пряный привкус трав и кореньев. Она не такая сладкая, как оуза. Крепость 40-
Араки
Турецкая финиковая водка, которая приготавливается на спирте, полученном из фиников.
Аррак
Азиатская водка золотисто-желтого цвета, спирт получается в результате перегонки перебродившего ржаного сусла и патоки из сахарного тростника (на Яве) или с добавлением сока сахарной пальмы (в Шри-Ланка, Бангладеш и Индии). Приготавливается также на спирте из сока пальм, фиников, проса и других растений, содержащих сахар. Крепость 58% об.
Арька
Кумысная водка Калмыкии и Бурятии. Приготавливается на спирте из кумыса или закисшего молока крупного рогатого скота с добавкой кумыса. Пьют только горячей (остывшая обладает неприятным запахом).
Арза (Хорза)
Водка из арьки с кумысом из Калмыкии. Двоение и троение арьки. Крепкая «кумысная водка». Пьют только горячей.
Бамбузе
Индонезийская бамбуковая водка. Приготавливается на спирте из зерна бамбука (обильно колосящихся сортов). Передваивается. Плохо очищается от примесей, в том числе примесей метилового спирта. Вызывает галлюцинации. Употребляется как ритуальный напиток в особые праздники.
Виски бурбон
Американское виски. Для приготовления спирта используется кукурузное зерно с добавками ржи и ячменя. Выдерживается в обожженных изнутри бочках, отчего имеет темный коньячный цвет.
Виски ирландское
Спирт для виски приготавливается из ячменного солода с зерном ржи, ячменя. Зерно предварительно замачивают, затем высушивают на воздухе. Спирт выдерживают в дубовых бочках пять лет.
Виски канадское
Спирт приготавливается из пшеничного солода, ржаного и пшеничного зерна, картофельного спирта. Зерновой спирт-сырец купажируется с картофельным спиртом. Передваивается. Крепость 43% об.
Виски шотландское
Приготавливается на спирте из ячменя, ячменного солода с зерном ржи, ячменя. Зерно предварительно замачивают, затем высушивают на воздухе. Спирт выдерживают в дубовых бочках пять лет.
Джин английский
Спирт приготавливается из ячменя, ржи. Дистиллируется вторично с добавкой можжевеловых ягод. Крепость 38-45% об.
Женевер (шидам)
Голландская можжевеловая водка, спирт для которой приготавливается из ячменного солода, пшеничного зерна с можжевеловыми ягодами.
Кальвадос
Французская яблочная водка. Приготавливается на спирте из неперезрелых яблок хорошей сохранности. Выдерживается в бочках. Крепость от 38 до 50% об. в зависимости от сорта напитка. Является напитком с контролируемым наименованием по происхождению Напитки с подобной технологией, но произведенные на других территориях, носят названия «Яблочное бренди», «Яблочный джек» и т. д.
Кахаса
Бразильская водка, изготавливаемая на спирте из сахарного тростника. В отличие от рома брожению подвергается не патока, а свежий сахарный тростник Крепость 41% об.
Кизлярка
Водка, приготавливаемая из спирта, получаемого из различных фруктов (яблоки, груши, сливы, абрикосы) в районах Северного Кавказа, Ставрополья, Кубани.
Кумышка
Молочная водка Удмуртии, Мари Эл, Башкирии. Приготавливается из закисшего коровьего и овечьего молока или закисшего кобыльего молока.
Маотай
Является самой знаменитой китайской рисовой водкой. Спирт приготавливается из риса, дробленого зерна. Цвет водки — желтоватый. Имеется характерный запах. 60-градусную водку приготавливают в небольшой деревне на юге Китая. Примитивно выгнанный рисовый спирт настаивают на букете целебных трав, разводят водой. Закупоренные бутылки выдерживают определенное время в подвале. Количество выпускаемой продукции весьма ограничено. Для широкого потребления используется другой сорт водки — 60-градусная «эрготоу».
Мецкал
Мексиканская водка, изготавливаемая на спирте из перебродившего сока агавы. Перегоняется только один раз.
Пейсах
Еврейская изюмная водка. Приготавливается на спирте из изюма в Израиле и на Украине. Передваивается и перетраивается.
Пульке
Мексиканская кактусовая .водка, практически не имеющая стабильного стандарта. Резко различается в зависимости от качеств сырья и степени очистки. Крепость 32-34% об.
Ром
Приготавливается на спирте, получаемом из тростниковой патоки. Подразделяется на различные виды: кубинский, ямайский, пуэрто-риканский, гаитянский. От вариаций видов сырья происходит все многообразие ромов. Крепость рома до 55% об.
Сакэ
Японская рисовая водка. Рис подвергается специальной обработке паром, перед дистилляцией сильно распаривается. Употребляется в горячем виде. Напиток бесцветен и прозрачен. Крепость 16-18% об.
Сливовица
Сливовая водка ряда балканских стран — Венгрии, Словакии, Румынии, стран бывшей Югославии. Приготавливается из спирта, полученного из чернослива. Передваивается.
Текила
Известная мексиканская водка, изготавливаемая на спирте из перебродившего сока агавы. Известна со времен ацтеков. Многократная перегонка, многолетняя выдержка в дубовых бочках. Крепость 45% об.
Тутовка
Тутовая водка из Азербайджана и Армении. Приготавливается на спирте из ягод белого и черного тута. Специфический приятный аромат, желтовато-зеленоватый оттенок.
Ханшина
Китайская пшеничная водка. Спирт приготавливается из проса. Цвет этой водки — мутноватый. Имеет специфический запах. По качеству уступает другому виду китайской водки — маотаю.
Чача
Грузинская виноградная водка. Приготавливается на спирте из незрелого несортового винограда с гребнями. «Винный» аромат. Крепость 45% об.
Шнапс (Браншвейн)
Немецкая водка, спирт для которой приготавливается из картофеля, свекловицы. Передваивается. 50% об.
Энпиан
Особая водка на травах, изготавливаемая в альпийских районах. Приготавливается из корней цветущей горечавки. Имеет горький вкус и травяной аромат. Крепость 38% об.
Горькие водки
Это название относится к винам, большому числу водок и горьких ликеров. Такие напитки делаются на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев тропических и субтропических растений, а также различных пряностей. Как правило, они имеют темный цвет, оказывают возбуждающее действие и облегчают пищеварение. Примером подобных водок могут служить ангостура и бунекамп.
Ангостура
Изготавливается на основе экстракта из кожуры апельсина, кореньев горечавки, дягиля, коры хинного дерева, гвоздики, цветов муската, кардамона, корицы и т. д. Является самой известной горькой водкой. Незаменима для ароматизации смешанных напитков.
Бунекамп
Ароматная горькая водка крепостью не менее 41% об. содержащая большое количество различных, в том числе экзотических, компонентов, например, анис, фенхель, лакрицу, трифоль (вахту трилистную), манную крупу, валериану, полынь, почки тополя и т. д. Также применяется для ароматизации смешанных напитков.
Из перечисленных напитков ближе всех к русским водкам стоят женевер, джин и виски, так как относятся к большому семейству зерновых водок, хотя, за исключением виски, могут также содержать спирт, полученный из такого сырья, как патока и картофель.
Таким образом, приведенные примеры национальных водок свидетельствуют о том, что принцип дистилляции при производстве крепких алкогольных напитков широко применяется во всем мире. Именно он и является тем общим признаком, который ставит различные национальные напитки в один ряд с русской водкой. Но и только. Существует масса выработанных веками и традициями особенностей, которые выделяют русскую водку из этого ряда. Прежде всего — это кажущаяся простота изготовления. Действительно, получить путем перегонки этиловый спирт и развести его водой, не составляет особого труда. Но существуют технологические тонкости, которые в конечном итоге и позволяют получить то, что мы называем русской водкой. Их нельзя воспроизвести кустарным способом, они — национальный приоритет России. Точно так же, как виски бурбон для Соединенных Штатов, коньяк, шампанское кальвадос для Франции, амаретто для Италии, так и водка для России является предметом национальной гордости. Без сомнения, этот русский национальный крепко-алкогольный напиток покорит весь мир к радости и удовольствию гурманов.
Источник
Водка в разных странах
На что способны этиловый спирт и вода? Конечно же, на создание водки! Но здесь всё не так просто. Ведь на тему «О соединении спирта с водою» Д.Менделеев защитил целую диссертацию. А если к мастерству воды и спирта подключаются изюм, можжевельник или малина, то ждите ещё более интересных результатов.
ОТКУДА ВЗЯЛАСЬ ВОДКА
Водка – это крепкий алкогольный напиток, смесь пищевого этилового спирта с водой. Для приготовления водки смесь спирта с водой пропускают через активированный уголь, затем фильтруют.
Другие виды водки получают перегонкой перебродивших сладких жидкостей.
Прототип водки изготовил в XI веке персидский врач Ар-Рази, который первым выделил этанол (этиловый спирт) путем перегонки. Коран запрещает мусульманам употребление любых спиртных напитков, поэтому арабы использовали эту жидкость (водку) исключительно в медицинских целях, а также для приготовления духов.
В Европе первая перегонка спиртосодержащей жидкости была сделана итальянским монахом-алхимиком Валентиусом. Алхимики Прованса (Франция) приспособили изобретенный арабами перегонный куб для превращения виноградного сусла в спирт.
В России водка появилась в конце XIV века. В 1386 году генуэзское посольство привезло в Москву первую водку (aqua vitae — «живая вода») и представило ее князю Дмитрию Донскому.
В Европе же от «аква виты» родились все современные крепкие напитки: бренди, коньяк, виски, шнапс и русская водка. Получаемая в результате перегонки перебродившего сусла летучая жидкость воспринималась как концентрат, «дух» вина (по-латыни spiritus vini), откуда и происходит современное название этой субстанции во многих языках, в том числе в русском — «спирт».
Само слово «водка» появилось в России в XVII-XVIII столетиях и, скорее всего, является производным от «воды». При этом в прежние времена для обозначения водки использовались также термины вино, корчма (так именовали водку, изготовленную незаконно, в условиях введенной в XVIII веке государственной монополии), корчемное вино, куреное вино, горящее вино, жженое вино, горькое вино и др.
По мере развития и совершенствования производства водки в России были достигнуты замечательные результаты с точки зрения очистки и вкусовых характеристик напитка.
Дмитрий Иванович Менделеев 31 января 1865 года защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою», посвящённую теории растворов на основе исследований водного раствора спирта. Мнения о выводах из этой диссертации расходятся. Некоторые считают, что в этой диссертации Д.И. Менделеев предложил содержание спирта в водке 40°, как идеальное с точки зрения питья. Согласно информации «Музея Водки» в Санкт-Петербурге, Менделеев считал идеальной крепостью водки 38°, но это число было округлено до 40 для упрощения расчёта налога на алкоголь. Однако, по данным И.С. Дмитриева, директора музея-архива Д.И. Менделеева при ЛГУ, Менделеев вообще не интересовался концентрациями спиртовых растворов, характерных для водки, и не пытался определить ее оптимальную крепость. Данные об этом диапазоне концентраций в его диссертации были взяты из более ранней работы английского химика Дж. Гильпина. Сам же Менделеев изучал растворы более высоких концентраций. Также он не обнаружил никаких особых физико-химических свойств у растворов этанола с этой концентрацией и никак их отдельно не выделял. Более того, сам Менделеев водку не пил, а предпочитал сухое вино.
РАЗНООБРАЗИЕ КРЕПКОГО АЛКОГОЛЯ
Водка является специфическим славянским алкогольным напитком. В других странах мира также изготовляют местные разновидности водок, но они носят другие названия. У каждого народа есть свои традиции в создании и употреблении крепких напитков. У каждого народа — свой рецепт. Создается впечатление, что в качестве ингредиента для водки можно использовать практически любое сырье растительного происхождения — это и можжевельник, и различные ягоды, и изюм, и сахарный тростник.
Араки — Турецкая финиковая водка, которая приготавливается на спирте, полученном из фиников.
Аррак — Крепкая водка (58-59% об.), распространенная в Южной Индии и Юго-Восточной Азии. Приготовляется путем перегонки сброженного сока кокосовой пальмы или закваски из риса и патоки сахарного тростника с добавлением (или без) пальмового сока. Аррак прозрачен, бесцветен или окрашен в бледно-желтый цвет, имеет сильный, приятный характерный аромат. Иногда добавляется сок конопли или дурмана.
Арька — Кумысная водка Калмыкии и Бурятии. Приготавливается на спирте из кумыса или закисшего молока крупного рогатого скота с добавкой кумыса. Пьют только горячей (остывшая обладает неприятным запахом).
Арза (Хорза) — Водка из арьки с кумысом из Калмыкии. Двоение и троение арьки. Крепкая «кумысная водка». Пьют только горячей.
Бамбузе — Индонезийская бамбуковая водка. Приготавливается на спирте из зерна бамбука (обильно колосящихся сортов). Передваивается. Плохо очищается от примесей, в том числе примесей метилового спирта. Вызывает галлюцинации. Употребляется как ритуальный напиток в особые праздники.
Дженевер — Голландская можжевеловая водка, спирт для которой приготавливается из ячменного солода и пшеничного зерна с можжевеловыми ягодами. Также известна под названием шхедам (Шхедам — район Роттердама). Крепость женевера может быть различной — от 35 до 45%. Напиток обладает ароматом можжевельника. Как и для большинства других крепких алкогольных напитков, для него присущ сивушный привкус — следствие недостаточной очистки.
Кальвадос — Французская яблочная водка. Приготавливается на спирте из неперезрелых яблок хорошей сохранности. Выдерживается в бочках. Крепость от 38 до 50%, в зависимости от сорта напитка. Является напитком с контролируемым наименованием по происхождению. Напитки с подобной технологией, но произведенные на других территориях, носят названия «яблочный бренди», «яблочный джек» и т. д.
Кашаса — Бразильская водка, изготавливаемая на спирте из сахарного тростника. В отличие от рома, брожению подвергается не патока, а свежий сахарный тростник. По закону, выдержанной можно назвать только такой напиток, в состав которого входит не меньше половины кашасы, находившейся в бочке как минимум год. Выдержка в бочках составляет, как правило, от полугода до трех лет. Крепость — 41%.
Кизлярка — Водка, приготавливаемая из спирта, получаемого из различных фруктов (яблоки, груши, сливы, абрикосы) в районах Северного Кавказа, Ставрополья, Кубани. Название происходит от города Кизляр. Крепость — 40%. По методу производства является полным аналогом итальянской граппы и грузинской чачи.
Кумышка — Молочная водка Удмуртии, Марий Эл, Башкирии. Приготавливается из закисшего коровьего и овечьего молока или закисшего кобыльего молока.
Мескаль — Мексиканская водка, изготавливаемая на спирте из перебродившего сока агавы. Перегоняется только один раз.
Пейсах — Еврейская изюмная водка. Приготавливается на спирте из изюма в Израиле и на Украине. Передваивается и перетраивается.
Пульке — Мексиканская водка из ферментированного сока агавы, практически не имеющая стабильного стандарта. Резко различается в зависимости от качеств сырья и степени очистки. Крепость — 32-34%.
Сливовица — Сливовая водка ряда балканских стран: Венгрии, Словакии, Румынии, стран бывшей Югославии. Приготавливается из спирта, полученного из чернослива. Передваивается.
Ханшина — Китайская пшеничная водка. Спирт приготавливается из проса. Цвет этой водки мутноватый. Имеет специфический запах. По качеству уступает другому виду китайской водки — маотаю.
Тутовка — Крепкий спиртной напиток, производится в Закавказье. Спирт изготавливают путём перегонки бражки из ягод белого и чёрного тута, что придаёт водке желтовато-зелёный оттенок и характерный аромат.
Фрамбуаз — (от фр. framboise — малина). Водка из малины. Общее название европейских сортов малины с ягодами красного или оранжевого оттенков, а также название разных алкогольных напитков, производимых преимущественно во Франции.
Шнапс (Браншвейн) — Немецкая водка, спирт для которой приготавливается из картофеля, свекловицы. Передваивается. 50% об.
Цинар — Итальянский крепкий напиток, изготавливается из артишоков. Дистиллируется. Обладает слегка горьковатым специфическим вкусом. Используется главным образом под итальянские колбасные изделия, хорошо сочетается во вкусовом отношении с копченостями из свинины.
Энпиан — Особая водка на травах, изготавливаемая в альпийских районах. Приготавливается из корней цветущей горечавки. Имеет горький вкус и травяной аромат. Крепость — 38%.
Яржебяк — Польская рябиновая водка. Двойная перегонка.
ВОДКА У КАЖДОГО СВОЯ
Как видно, в каждой стране есть особый крепкий алкогольный напиток в соответствии с тем сырьем и особенностями, которые являются отличительными для отдельного народа. Так, мексиканцы широко используют в качестве сырья для текилы и пульке голубую агаву, которая в большом количестве произрастает на территории Мексики, а славянские народы предпочитают пшеницу и рожь, как доступный и «не капризный» материал.
Если говорить о водке, как таковой, то её можно подразделить на 2 группы:
• Обыкновенная водка;
• Особая водка.
К обыкновенной относится водка, являющяеся водно-спиртовой смесью. Особой же считается водка, при производстве которой использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах напитка и смягчающие жгучесть спирта. Надо сказать, на сегодняшний день ассортимент этих добавок поражает воображение. Водку настаивают на желудях, перце, березовых почках, ароматных травах или производят с использованием вкусовых добавок. Это помогает создать оригинальный продукт, выделиться в ряду конкурентов, расширить ассортимент, угодить потребителям с различными вкусовыми предпочтениями. В традиционную линейку добавок входят клюква, черная смородина, лимон и рябина.
Источник
